- 00_СОДЕРЖАНИЕ
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИГлава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУКашеварениеГлава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?Жарение
Обжаривание
Жарение, поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во фритюре
Жарение на парах масла в духовке
ТушениеГлава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯПомещение и очаг
Электрический очаг
Кухонные утварь и инструменты
Список необходимых кухонных принадлежностей
Продукт и его первичная обработка
Холодная обработка
Тепловая обработка
Обработка жидкими средами
Пищевые покрытия
Соусы
Как солить, перчить, приправлятьХлеб1
Холодный стол — закуски
Салаты
Соленья
Молоко, с молоком, из молока
Мясо и мясные блюда
Рыба и рыбные блюда
Овоши, фрукты и блюда из них
Яичные блюда
Кисели
Напитки
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИСоль
Сода
Поташ
Аммоний
Пекарский порошок
Кремортартар
Уксус
Лимонная кислота
Глютамат натрия
Квасцы
Крахмал
Алкоголь
Сахар
Дрожжи
Желирующие вещества
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИАсафетида
Бадьян
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган
Кардамон
Корица
Куркума
Лавр
Мускатный цвет и мускатный орех
Перцы
Розмарин
Цедра
ШафранГлава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙЦели применения
Действие пряностей
Отрицательные свойства пряностей
Чистота, аккуратность, тщательность
Ловкость, сноровка, «легкая рука»
Знание меры, количества, норм
Форма и время внесения пряностейТемпературный режим
Среды
Основы-эмульсии
Пряности-основы и основные пряности
Пряности и соль
Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом
Приготовление и хранение пряностейСалат освежающий с редькой (великорусский)
Салат с хреном
Салат с грецкими орехами
Сырая цветная капуста в пряной пасте
Сыр горчичный
Сыр пряный с луком и яйцом
Сыр пикантный розмариновый
Кефир пряный
Свекла по-заволжски
Рыба морская сырая
Палтусина сырая с соевым соусом
Борщок освежающий
Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке
Тельное от Похлёбкина
ПРИПРАВЫГлава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ
Глава 4. ПРИПРАВЫ - НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫПриправы русской кухниЗаправки в русские традиционные овощные закуски
Взвары — горячие русские приправы
Русские холодные приправыГлава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫПриправы народов Северного Кавказа
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВДревнерусская кухня
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня
Кухня петровско-екатерининской эпохи
Петербургская кухня
Общерусская национальная кухня
Советская кухняХолодные супыГорячие супыЩи богатые (полные)
Щи сборные
Щи постные
Щи простые мясные
Щи суточные
Щи ленивые (или рахманные)
Щи кислые из свежей капусты
Щи серые (рассадные)
Щи зеленые
Щи крапивные
Щи репяныеУха рядовая (из речной рыбы)
Уха рядовая (из морской рыбы)
Уха сборная
Уха опеканная
Уха карасевая
Уха пластовая
Уха вялая
Уха сладкая
Уха раковая
КальяВТОРЫЕ БЛЮДАБлюда из отварного мясаБлюда из субпродуктов (запеченные)Блюда из жареного мясаДичьТетерев или тетерка жареные
Куропатки жареные
Рябчики жареные
Рябчики молочные жареные
Рябчики пряженые в сметане
Перепелки тушеныеМаринады для дичиРыба отварная и пароваяРыба запеченная и жаренаяЩука в сметанеКашица смоленская
Кашица костромская (заспица глазунья)
Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)
Кашица белевская (овсяная сладкая)
Каша гречневая рассыпчатая
Каша гречневая молочная
Каша гречневая пуховая
Каша ячневая размазня
Каша овсяная
Каша рисо-овсяная рассыпчатая
Каша рисовая рассыпчатая сладкая
Каша пшенная молочная
Каша пшенная — тыковник
Коливо
Гурьевская кашаГречневые блины на воде
Гречневые блины на молоке
Гречнево-пшеничные блины
Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)
Пшеничные блины (красные)
Пшенные блиныТесто для пироговБезопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
Кулебячное тесто
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебякиНачинки для пироговМясная начинка
Ливерная начинка
Куриная начинка
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
Начинка из вязиги
Рыбная начинка
Грибная начинка
Крупяная начинка
Капустная начинка
Маковая начинка
Начинка из варенья
Начинка из сухофруктов
Начинка из щавеля
Начинка из сушеной черемухи
Начинка из сырых яблокСЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯТворожные пасты
Заварные пасты (пасхи)Кондитерские пасты (пасхи)ПЕРВЫЕ БЛЮДАБорщ украинский простой
Борщ украинский сборный
Борщ киевский
Борщ полтавский
Борщ черниговский
Борщ львовскийВТОРЫЕ БЛЮДАПеченя житомирская
Верешака
Шпундра
Завиванец ужгородский
Кендюх
Курица тушеная с галушками
Индейка тушеная с рисомВареники с творогом
Вареники с печенкой и салом
Вареники с капустой
Вареники с фасолью и грибами
Вареники с вишнями
Вареники с яблоками
Вареники с макомХолодные супыГорячие супыВТОРЫЕ БЛЮДАРыбные галки
Рыба печеная
Рыба отварная по белорусскиБлюда из целого картофеляБлюда из таркованной массыБлюда из клинкованной массыБлюда из комбинированных картофельных масс и мукиПЕРВЫЕ БЛЮДАВТОРЫЕ БЛЮДАБлюда из мяса и домашней птицыДроб (голубцы из бараньего сальника)
Дроб в тесте
Гивеч из барашка
Мусака
Кифтелуце
Мититей
Кырнэцей
Цыпленок на гратаре
Индейка с абрикосами
Вицел (телятина с айвой)
Рэсол (студень из петуха)
Костица
МушкаОвощные горячие блюдаПопушой (кукуруза отварная)
Попушой с саламуром (кукуруза печеная)
Ардей (перец жареный)
Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные
Фасоль (или чечевица) отварная
Фасоль, взбитая с муждеемСоусы и заправкиСоус-маринад
Саламур
Муждей (чесночная заправка)
Скордоля (орехи с чесноком)СоленияМолочно-яичные блюдаМучные блюда и изделияМамалыга с брынзой
Мамалыга с молоком
Мамалыга с чесноком
Мамалыга с яйцом
Урс (шарики из мамалыги)
Балмуш (мамалыга молочная)Кондитерские изделияКукурузное пирожное
Гогошь (печенье)
Семилунэ (печенье)
Яблоки в слоеном тесте
Альвица
Нуга ореховая
Китоноагэ (пастила из айвы)ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)ВТОРЫЕ БЛЮДАБлюда из мяса и домашней птицыОвощные блюдаСоусыЯгодно-овощные соусыОреховые соусыБлюда из сыраМучные блюдаПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)Мясные супыБозбаш простой (обыкновенный)
Бозбаш зимний
Бозбаш летний
Бозбаш эчмиадзинский
Бозбаш сисианский
Бозбаш ереванский
Бозбаш шушинский I
Бозбаш шушинский II (карабахский)
Бозбаш сборныйКуриные супыКрупяно-кисломолочные супыФруктовые супыВТОРЫЕ БЛЮДАБлюда из бобовыхПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)ВТОРЫЕ БЛЮДАМясные блюдаПлов с бараниной
Плов с цыпленком
Шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный)
Сюдлу-плов (молочный)
Ширин-плов (фруктовый)МаринадыЛимонный шербет азербайджанский
Гранатовый шербет азербайджанский
Розовый шербет
Мятный шербет
Шербет из свежего барбарисаСладостиВТОРЫЕ БЛЮДАМясные горячие блюдаЕт (бешбармак казахский)
Туураген эт (бишбармак киргизский)
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
Чык (соус к киргизскому бишбармаку)
Бауыр куйрык
Кабырга
ТостикДомолак бауырсак
Казан жанпай нан (казанная лепешка)УЗБЕКСКАЯ КУХНЯПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)Мясо-овощные супыВТОРЫЕ БЛЮДАПловы и шавлиПлов ферганский
Плов бухарский
Плов хорезмский
Плов самаркандский
Плов тограма
Плов тонтарма (из прожаренного риса)
Плов с урюком
Плов с пшеницей
Ивитма-палов (плов с горохом)Казан-кебаб (кебаб в казанке)
Буглама-кебаб (кебаб на пару)
Жигар-кебаб (кебаб из печенки)
Кебаб из перепелок или куропаток
ХасипМясо-тестяные блюдаПресное тесто простое
Пресное тесто сдобное
Катырма
Катлама
Юпка
Патырча
Самса (из пресного теста)
Дрожжевое тесто простое
Дрожжевое тесто сдобное
Чалпак
Кумач
Гуштли-нони
Самса (из дрожжевого теста)
ПатырСладостиОбжаренные фисташки
Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
Соленые ядра абрикосов
Ядра миндаля или урюка с изюмом
Янчмиш
Аштак-паштакТАДЖИКСКАЯ КУХНЯПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)ВТОРЫЕ БЛЮДАМясо-овощные изделияСладостиГранатовый шербет таджикский
Виноградный шербет
Абрикосовый шербет
Клубничный шербет
Лимонный шербет таджикский
Вишневый шербетВТОРЫЕ БЛЮДАМясо-крупяные блюдаМясо-тестяные блюдаМолочно-клецочный суп
Молочно-крупяной суп
Молочно-овошной суп (капустный)
Молочно-овошной суп (брюквенный)
Молочно-рыбный суп
Молочно-яичный суп
Молочно-гороховыи суп
Молочно-грибной суп
Молочно-сливочный супВТОРЫЕ БЛЮДАМолочные подливки к мясным и овощным блюдамСильд коорега (сельдь в сметане)
Сильгу картулисалат
Сильгуруллид (сельдяные ролики)
Сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
Сильгуд пекикастмес
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Хаутатуд кала (тушеная рыба)
Хаутатуд ряймед (тушеная салака)
Килуворм
Сильгу вормОвощные и овоще-зерновые блюдаКааликапудер (брюквенная каша)
Кааликакартулипудер (брюквенно-картофельная каша)
Капсапудер (капустная каша)
Кёёгивили пиимакастмес (овоще-молочная смесь)
Кааликакруубипудер (брюквенно-крупяная каша)
Хернекартулипудер (горохово-картофельная каша)
Хернетатрапудер (горохово-гречишная каша)
Мульги пудер
Мульги капсад
Кама
Камакерт
КамакякидРыбные блюдаМясные блюдаОвоще-тестяные блюдаМолочные изделияМучные изделияПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)Борщ старолитовский
Суп гусиный жемайтский
Суп из дичи дзукский
Жувиене аукштайтская
Грибной суп с пирожками
Пивной суп жемайтскийВТОРЫЕ БЛЮДАЖасис копустинис (гусь с кислой капустой)
Жасис обуолинис (гусь с яблоками)
Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)Лидека копустинес (щука с кислой капустой)
Лидека су таукайс (шука, жаренная на свином сале)
Бульвю сильке (селедка с картофелем)Сладкие блюдаХлебный суп медовый
Хлебный суп с яблоками
«Бедный рыцарь»
Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас)
Пудинг яичный (Мунапуди. Олупудиньш)
Буберт
Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас)
Картофельное пирожное
Яблочное пирожное
Яблоки в тестеСупыНациональные (обрядовые, ритуальные) кашиМясо-тестяные блюдаТилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
Кисель из меда
Брусника (клюква) с репой (редькой)
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХОтличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
Методы и приемы китайской кухни
Полезные советы при работе с китайскими блюдамиО приготовлении мяса, птицы, рыбы
О приготовлении овощей
О рисе
О приправах и пряностях
О маленьких хитростях китайской кухни
О кухонной утвари и сервировочной посуде
МОЯ КУХНЯлуковый суп
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)
сырбушка по-городскому (1991 г.)
освежающий борщок (летний) (1965 г.)
суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения
суп из головизны с клецками (зимний)
борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)
суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)гречнево-гороховая каша
овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
«зеленая каша»
капустно-рисовый разброд
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
овощная каша — крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
картофельная кашаГлава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДАпаровой омлет
тельное жареное от Похлёбкина
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
свинина в сахаре — по-китайскирыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
карп, фаршированный грушами
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
рыбное филе в нутово-пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
баранья отбивная на гратаре
завиванец с хреномдве русские национальные домашние сладостимедовое тесто с пряностями — медмо
молоко топленое с бадьяном (анисом)
варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»Рыбные закускисельдь в сахаре
сельдь, маринованная по-норвежски
сельдь, маринованная способом принца Евгения
рыба морская сырая (сырая палтусина)
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусомЗакуски из новых продуктов«утренняя заправка»
икорно-луковая закуска
кефир пряный
соус холодный катычно-луковый с хреном
свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
салат с грецкими орехами
салат с хреном
салат освежающий с редькой («великорусский»)
цветная капуста по-датски
сыр пикантный розмариновый
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
сыр пряный с луком (и яйцом)
сыр горчичный с шалфеем
лук печеный с медомРецептура маринадовмаринад для вымачивания дичи
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкусапшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки
лепешки пресные полуржаные
перловые лепешки
китайский хлеб — лао-бин
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско-китайские хлебцы)Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВМясо1
Молотое мясо
Мозги
Почки
Фарширование мяса
Рыба1
Вязига
Молоки
Домашняя птица1
Гусь и утка
Дичь
Заяц
Пернатая дичь2
Грибы
Овоши
ТестоСлоеное тесто
Ржаное тесто или полуржаное тесто (пресное)
Заварное тесто
Вытяжное тесто
Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей
МОЕ МЕНЮВведение
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮНекоторые общие принципыМЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30-х годов
недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ -КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬХлеб2
Мясо2
Домашняя птица2
Дичь пернатая — лесная и полевая
Молоко и молочные изделия2
Рыба2
Овоши и зелень
Крупы, зерно, мука
Жиры
Ягоды и фрукты
Сладости2
. В.В. Похлебкин. 2005.
Полезное
18+© Академик, 2000-2025- Обратная связь: Техподдержка, Реклама на сайте
Экспорт словарей на сайты, сделанные на PHP, Joomla, Drupal, WordPress, MODx.