Гусь и утка

        Гуся по-русски жарят обычно в духовке на противне, желательно эмалированном. Так как гусь очень жирная птица, его вначале опрыскивают сверху холодной водой, чтобы его кожа не пригорала. Кроме того, вода все время прибавляется к соку, который стекает с гуся на противень. Это отличает жарение гуся от жарения мяса большим куском, когда к соку прибавляют все время не воду, а мясной бульон. Жарят гуся не менее 2 часов.
        Для фарширования гуся используются всегда антоновские яблоки, часть которых, порезанная на четвертинки, предварительно обжаривается в гусином жире, а часть кладется сырыми.
        Из овощей используются для фарширования и обкладывания капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок разрешаются лук (к кислой капусте), петрушка, реже — укроп.
        Утка в отличие от гуся фаршируется наряду с яблоками и картофелем также изюмом, сушеным урюком, но капустой не фаршируется.
        В связи с этим напомним, что индейка фаршируется абрикосами (свежими, обжаренными), каштанами, курагой, маринованными вишнями и изредка — мелкими кисло-сладкими райскими или анисовыми яблочками, предварительно вымоченными пару часов в слабом уксусе. Таким образом, характер и состав фарша всегда связан и зависит от вида домашней птицы.