00_СОДЕРЖАНИЕ это:

00_СОДЕРЖАНИЕ


ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ







Кашеварение




Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?







ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ







СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ








ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ







Цели применения
Действие пряностей
Отрицательные свойства пряностей
Чистота, аккуратность, тщательность
Ловкость, сноровка, «легкая рука»
Знание меры, количества, норм
Форма и время внесения пряностей




ПРИПРАВЫ



Приправы русской кухни

Заправки в русские традиционные овощные закуски
Взвары — горячие русские приправы
Русские холодные приправы





Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ

Приправы народов Северного Кавказа







НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ







Холодные супы







Горячие супы













ВТОРЫЕ БЛЮДА


Блюда из отварного мяса


Блюда из субпродуктов (запеченные)


Блюда из жареного мяса




Дичь





Маринады для дичи



Рыба отварная и паровая




Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане









Тесто для пирогов

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
Кулебячное тесто
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки

Начинки для пирогов


СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Творожные пасты
Заварные пасты (пасхи)


Кондитерские пасты (пасхи)











ПЕРВЫЕ БЛЮДА




ВТОРЫЕ БЛЮДА




























Холодные супы


Горячие супы



ВТОРЫЕ БЛЮДА






Рыбные галки
Рыба печеная
Рыба отварная по белорусски

Блюда из целого картофеля


Блюда из таркованной массы


Блюда из клинкованной массы




Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
















ПЕРВЫЕ БЛЮДА





ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы



Овощные горячие блюда


Соусы и заправки

Соус-маринад
Саламур
Муждей (чесночная заправка)
Скордоля (орехи с чесноком)
Соления


Молочно-яичные блюда


Мучные блюда и изделия






Кондитерские изделия








ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)







ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы








Овощные блюда




Соусы

Ягодно-овощные соусы


Ореховые соусы


Блюда из сыра


Мучные блюда






ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясные супы






Куриные супы




Крупяно-кисломолочные супы


Фруктовые супы


ВТОРЫЕ БЛЮДА
















Блюда из бобовых






ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)


ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда








Маринады




Сладости












ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные горячие блюда







Домолак бауырсак
Казан жанпай нан (казанная лепешка)





УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясо-овощные супы






ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пловы и шавли











Мясо-тестяные блюда










Сладости








ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)


ВТОРЫЕ БЛЮДА




Мясо-овощные изделия






Сладости








ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясо-крупяные блюда


Мясо-тестяные блюда













ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молочные подливки к мясным и овощным блюдам






Овощные и овоще-зерновые блюда




Рыбные блюда


Мясные блюда




Овоще-тестяные блюда


Молочные изделия


Мучные изделия




ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)


ВТОРЫЕ БЛЮДА

















Сладкие блюда

Хлебный суп медовый
Хлебный суп с яблоками
«Бедный рыцарь»
Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас)
Пудинг яичный (Мунапуди. Олупудиньш)
Буберт
Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас)
Картофельное пирожное
Яблочное пирожное
Яблоки в тесте






Супы




Национальные (обрядовые, ритуальные) каши


Мясо-тестяные блюда





















О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ








МОЯ КУХНЯ






гречнево-гороховая каша
овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
«зеленая каша»
капустно-рисовый разброд
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
овощная каша — крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
картофельная каша


Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА








две русские национальные домашние сладости






Рыбные закуски



Закуски из новых продуктов


Рецептура маринадов




Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ





МОЕ МЕНЮ
Введение
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ

Некоторые общие принципы

МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30-х годов
недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.







. . 2005.


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»