Приправа

Приправа
См. также: Spice (значения)
Вкусовые добавки — приправы и пряности.

Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Содержание

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

Химический состав

Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы

Минеральные

Растительные

Мята перечная
Высушенный имбирь.

Полученные искусственным и синтетическим путём

Смеси

  • Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бутоны в маринованном или солёном виде
  • Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
  • Масала
    • Гарам масала
  • Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
  • Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из, перца, чеснока и соли.

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

См. также

Ссылки


Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Приправа" в других словарях:

  • приправа — Приварок, сдоба, специя. Ср. принадлежность... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. приправа приварок, сдоба, специя, принадлежность; надбавка, добавок, горчица, сельдерей …   Словарь синонимов

  • приправа —      Добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Приправа Приправа то, чем приправляют кушанье для вкуса. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • ПРИПРАВА — ПРИПРАВА, приправы, жен. Соус; вещество, прибавляемое в кушанье для вкуса. В качестве приправы в борщ кладут сметану. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ПРИПРАВА — ПРИПРАВА, ы, жен. То, чем приправляют кушанье для вкуса. Острая п. П. к супам. | прил. приправочный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Приправа — ж. 1. Добавление в пищу каких либо пряностей, кореньев и т.п. для улучшения ее вкуса. 2. То, чем приправляют кушанья для придания вкуса. 3. перен. То, что сопровождает что либо, служит добавлением к чему либо. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф.… …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • приправа — приправа, приправы, приправы, приправ, приправе, приправам, приправу, приправы, приправой, приправою, приправами, приправе, приправах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • приправа — припр ава, ы …   Русский орфографический словарь

  • приправа — (1 ж); мн. припра/вы, Р. припра/в …   Орфографический словарь русского языка

  • приправа — и, ж. Те, що додають до страви для поліпшення її смаку, аромату. || Харчовий продукт як складова частина якоїсь страви. || Домішка до чого небудь …   Український тлумачний словник

  • приправа — ы; ж. То, что добавляется в кушанье для улучшения его вкуса, для аромата и т.п. П. к мясу. Овощная, грибная п. Пряная п. Суповая п. Лёгкая п. Привыкнуть к острой приправе. П. из трав. Добавить приправу. Есть без приправы. / Разг. О том, что… …   Энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «Приправа» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»