Калган

О городе Калган см. Чжанцзякоу.

Калган лекарственный (Alpinia officinalis L.). Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Калган (лат. Alpinia) — корень одного из трех видов многолетних травянистых растений семейства Имбирные (Zingiberaceae):

• Калган лекарственный (Alpinia officinalis L.) (так называемый малый корень)
• Alpinia galanga L. (большой корень)
• Alpinia chinensis L. (китайский корень).

Синонимы:

• галанга;
• галангал
• галгант;
• галган;
• альпиния;
• налганный корень;
• аптечный корень.

Калган-трава, или дикий калган

Часто галгантом или калганом называют калган-траву или калган дикий, но данная лекарственная трава отношения к описываемому подлинному калгану не имеет, хотя и иногда применяется как его заменитель. К калган-траве относятся три растения:

• лапчатка прямостоячая (Potentilla erecta L.)
• узик (Potentilla tormentilla Neck.)

Корни этих трав используют как заменитель подлинного калгана, особенно для приготовления спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек, а также как вяжущее средство и краситель. Лапчатка растет в лесах России.

А вот такие травы, как кошачья лапка (Alchemilla vulgaris) и лапчатка гусиная (Potentilla anserina), ни лапчаткой, ни калган-травою называть нельзя. Обе они лишены аромата, горьки на вкус. Не могут использоваться как заменитель пряности. В медицине у них используется не корень, а листья.

Распространение

Родиной калгана считается остров Хайнань (Китай). Выращивается:

• в Южном Китае,
• в Таиланде
• на острове Ява (Индонезия).

Производство

Корень калгана очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат.

Свойства

Хотя калган и имбирь относятся к одному семейству, они не взаимозаменяемы в кулинарии.

Калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус калган резко пряный, жгучий, горьковатый.

Пряность распространена в виде прямоугольных кусков с твердой деревянистой морщинистой поверхностью. Имеет красно-коричневый цвет, который сохраняется и при разрезании корня. По этому признаку легко отличить калган от имбиря.

Применение

В XVII—XVIII веках калган в Западной Европе носил название «русский корень». Данное название он получил из-за того, что попадал в Европу через Россию из Китая и был широко распространен в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемый своеобразный аромат.

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло, получаемое из калгана главным образом для применения в ликероводочном производстве. При использовании его совместно с полынью пряность облагораживает её аромат. Применение калгана для других целей чрезвычайно редко.

В китайской кухне калган применяют как заменитель имбиря, но нормы закладки уменьшают в четверть или даже в половину. Калган широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. Так например, калган (галангал) является одним из основных ингредиентов известного тайского острого-кислого супа Том Ям.

Калган является одним из ингредиентов приготовления мира, изготавливаемого в Православной церкви.