Кетчуп

Кетчуп

Кетчуп с тостами

Соус

Энергетическая ценность (100 г)

90 ккал (377 кДж)

Пищевая ценность (100 г)

белки:  2,1 г жиры:  0 г углеводы:  14,9 г

Ке́тчуп^[1] — соус, основными компонентами которого, в настоящее время, являются томаты, уксус и специи^[2]. Чаще всего в состав классического кетчупа входят томаты, уксус, соль, красный и чёрный перец и другие специи.

Этимология

1. На кантонском диалекте звучит как koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь: qiézhi, палл.: цечжи, буквально: «сок баклажана»^[3][4][5].
2. От англ. ketchup из кит. kōe — рыба и tsiap — соус^[2].

История

Кетчуп в порционной упаковке

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в кулинарных книгах с начала XIX века. В частности рецепт Сэнди Эдисона (англ. Sandy Addison) был напечатан в 1801 году American cookbook и Sugar House Book^[6][7].

Позднее в 1812 году был опубликован рецепт James Mease. В 1824 рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Mary Randolph — The Virginia Housewife^[8].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал^[9].

См. также

	Кетчуп на Викискладе?

• Майонез

Примечания

1. ↑ М. В. Зарва Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. — М.: ЭНАС, 2001.
2. ↑ ^{1 2} С. А. Кузнецов Большой толковый словарь русского языка. — СПб.: Норинт, 1998.
3. ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н.Г., 2006.. Архивировано из первоисточника 3 июня 2012. Проверено 26 октября 2011.
4. ↑ Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина.- М:  (рус.) (1998). — Москва. Архивировано из первоисточника 3 июня 2012. Проверено 26 октября 2011.
5. ↑ Fokus Mittelstand (нем.) = www.feinkostverband.de. — С. 9.
6. ↑ «The Sugar House Book», 1801
7. ↑ Andrew F. Smith The tomato in America: early history, culture, and cookery. — University of South Carolina Press, 1994. — С. 99. — 224 с. — ISBN 978-1570030000
8. ↑ Elizabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger. New York: Penguin books. ISBN 978-0-14-017843-2.
9. ↑ Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов. Архивировано из первоисточника 3 июня 2012. Проверено 24 июня 2010.

Соусы

 

Соусы	Айоли  • Аматричана  • Беарнский  • Бешамель  • Болоньезе  • Велюте  • Вустерский  • Гарум  • Голландский  • Горчица  • Демиглас  • Дзадзики  • Дип  • Зелёный  • Камберленд  • Кетчуп  • Майонез  • Маринара  • Мостарда  • Муждей  • Песто  • Пико-де-гальо  • Ремулад  • Ру  • Рыбный  • Сальса  • Сацебели  • Сациви  • Скордоля  • Соевый  • Схуг  • Табаско  • Тапенада  • Тартар  • Ткемали  • Тысяча островов  • Тэрияки  • Харисса  • Хойсин  • Хреновина  • Чесночный  • Чили кон кесо  • Эспаньоль
Торговые марки	Calvé  • Heinz  • Knorr  • Балтимор (бренд Юнилевер)
Национальные кухни	Соусы французской кухни   Основные соусы бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise) Соусы на основе соуса бешамель соус Морнэ  · субиз  · Соусы на основе соуса велюте равигот  · Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё Яично-масляные соусы или голландские беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез Основные компоненты: ру  · арроурут
См. также: Салатная заправка  • Винегретная заправка  • Яблочный хрен  • Аджика