Ваниль

? Ваниль
Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Однодольные Порядок: Спаржецветные Семейство: Орхидные Подсемейство: Vanilloideae Триба: Vanilleae Род: Ваниль
Латинское название
Vanilla Mill.
syn.
Myrobroma Salisb.
Карта распространения ванили
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 43714 NCBI 51238

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Распространение

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

Систематика

Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:

• Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
• Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
• Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.

Другие виды ванили считаются декоративными.

• Vanilla lujae De Wild.
• Vanilla mexicana Mill.
• Vanilla odorata C.Presl
• Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
• Vanilla phaeantha Rchb.f.
• Vanilla rojasiana Hoehne

Выращивание и заготовка

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Ванильные стручки

Культурная плантация

Открытая плантация

Дикорастущая ваниль

Ванильные стручки на просушке

Экономика

Производство ванили в год
источник : ФАО

	1964	1974	1984	1994	2004
Китай	0 т.	0 т.	0 т.	400 т.	800 т.
Коморские Острова	175 т.	160 т.	160 т.	131 т.	140 т.
Индонезия	150 т.	300 т.	520 т.	1770 т.	2783 т.
Мадагаскар	1050 т.	2283 т.	2277 т.	1320 т.	3000 т.
Мексика	90 т.	29 т.	161 т.	167 т.	189 т.
Уганда	10 т.	10 т.	10 т.	20 т.	70 т.
Французская Полинезия	100 т.	21 т.	6 т.	13 т.	35 т.
Реюньон	45 т.	27 т.	56 т.	33 т.	35 т.
Тонга	0 т.	10 т.	16 т.	100 т.	130 т.

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

Заменители

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

Свойства

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Ваниль

История

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение

В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков или пудра или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно ¹⁄₂₀ части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — ¹⁄₄ палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Литература

• Ваниль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• В. В. Похлебкин. Пряности. — 1974

Ссылки

В Викисловаре есть статья «ваниль»

• Ваниль: информация на сайте GRIN
• [1] (англ.)  — требования в США к пищевому экстракту ванили — FDA Requirements for Vanilla Extract
• [2] (англ.) пряности — Spices at UCLA History & Special Collections
• [3] (англ.) FAOSTAT — данные о мировом производстве ванили