Черный перец

? Перец чёрный
Перец чёрный с незрелыми плодами
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Перечноцветные Семейство: Перечные Род: Перец Вид: Перец чёрный
Латинское название
Piper nigrum L.
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 18310 NCBI 13216

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод — округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная.

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к черному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Ботаническое описание

Перец чёрный . Ботаническая иллюстрация из справочника Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1887

Чёрный перец — типичное тропическое растение, хорошо развивающееся только в условиях влажного и жаркого климата. Ягоды собирают недозревшими — зелёными или жёлтыми, но до того, как они начнут краснеть; уборка длится несколько месяцев, так как плоды созревают постепенно. Черный перец еще в средние века перевозили из Индии и острова Ява.

Разновидности пряностей

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за "побурение". Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях^[1]

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.^[2]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Черный, зеленый, розовый (бразильский) и белый перец

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенных перуанского перца или бразильского перца).

Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).^[3] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.^[4]

См. также

В статье Перец даны ссылки на все виды «перцев», а также этимология по Далю

Примечания

1. ↑ А. Брем «Жизнь растений»
2. ↑ Cleaner technology for white pepper production. The Hindu Business line (2008-03-27). Проверено 29 января 2009.
3. ↑ Thai Ingredients Glossary. Проверено 6 ноября 2005.
4. ↑ Using fresh green peppercorns. Ochef. Проверено 6 ноября 2005.

Ссылки

• Перец чёрный: Таксономия на сайте GRIN