Пряность

Пряность
См. также: Spice (значения)
Вкусовые добавки — приправы и пряности.

Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Содержание

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

Химический состав

Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы

Минеральные

Растительные

Мята перечная
Высушенный имбирь.

Полученные искусственным и синтетическим путём

Смеси

  • Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бутоны в маринованном или солёном виде
  • Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
  • Масала
    • Гарам масала
  • Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
  • Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из, перца, чеснока и соли.

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

См. также

Ссылки


Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Пряность" в других словарях:

  • ПРЯНОСТЬ — ПРЯНОСТЬ, пряности, жен. 1. только ед. отвлеч. сущ. к пряный. Пряность блюда. Пряность сюжета. 2. Пряное вещество, ищущее в приправу к пище. Торговля пряностями. К пряностям относятся горчица, корица, перец и пр. Толковый словарь Ушакова. Д.Н.… …   Толковый словарь Ушакова

  • ПРЯНОСТЬ — ПРЯНОСТЬ, и, жен. 1. см. пряный. 2. чаще мн. Пряные приправы к кушаньям (горчица, тмин, корица, гвоздика, лавровый лист и др.). Тесто с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • пряность — сущ., кол во синонимов: 22 • ароматность (7) • гвоздика (8) • горчица (8) • …   Словарь синонимов

  • Пряность —     Приснившаяся пряность означает, что в погоне за наслаждениями вы можете повредить своей репутации.     Если девушке приснилось, что она готовит и приправляет еду пряностями, то ее избранник не заслуживает доверия, несмотря на свою… …   Большой универсальный сонник

  • ПРЯНОСТЬ —     ♥ Покупать пряности совершите необдуманный поступок. Если кто то дает вам пряность ваша репутация под угрозой. Приправлять пряностями блюдо поссоритесь с друзьями.     ↑ Представьте, что вы высыпаете пряности в море …   Большой семейный сонник

  • Пряность — ж. отвлеч. сущ. по прил. пряный 3. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • пряность — пряность, пряности, пряности, пряностей, пряности, пряностям, пряность, пряности, пряностью, пряностями, пряности, пряностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • пряность — пр яность, и …   Русский орфографический словарь

  • пряность — (3 ж), Р., Д., Пр. пря/ности; мн. пря/ности, Р. пря/ностей …   Орфографический словарь русского языка

  • пряность — и; ж. 1. к Пряный. П. блюда. 2. обычно мн.: пряности, ей. Пряные приправы к пище (тмин, корица, гвоздика и т.п.). Добавить в маринад пряности. Набор банок для пряностей …   Энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «Пряность» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»