Шашлык

У этого термина существуют и другие значения, см. Шашлык (значения).

Шашлык

Шашлык из свинины

Мясное блюдо

Энергетическая ценность (100 г)

324 ккал (1357 кДж)

Пищевая ценность (100 г)

белки:  26,5 г жиры:  23,1 г углеводы:  0 г

Сложность:

Шашлы́к (тур. şiş kebabı — «шиш-кебаб», груз. მწვადი — «мцвади») — блюдо кочевых народов Евразии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жареной на металлических или деревянных прутьях (шиш). Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена, однако именно шашлыком называется баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях (шиш).

Название

По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык»^[1] от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо).

Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского. "Ша" - плоть, "лыг"- резанная ( резанная плоть)

История шашлыка

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов в силу того, что название «шашлык» произошло от тюрской языковой группы - крымскотатарского слова «şışlıq»^[2]. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кабабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккадское «кабабу» — обугливать, сжигать). В Азербайджане также «кабабом». В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении «хоровац», в Осетии «физонаг», а в Казахстане — «кауап». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название, но и свои особенности его приготовления.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы. От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек, кусочек курдюка. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из рыбы, птицы: кур и перепелки. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, перец стручковый, картофель, грибы, яблоки, кусочки ананаса ^[3].

Приготовление

Нанизывание шашлыка на шампур

Мангал для приготовления шашлыка

Шашлык из свинины

Шашлык из курицы

Шашлык из сёмги

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Шашлык часто маринуют. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты, йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки, киви (3-5 минут). В странах бывшего СССР распространено маринование в уксусе или майонезе. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира. При подаче готового шашлыка на стол выставляется наршараб, томатный соус, ткемали и другие соусы для мяса, красный и чёрный молотый перец^[4].

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток, с киви 5-7 минут. При жарке кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют «веерное» раздувание огня и сбрызгивание водой на горящие древесные чурки для сбивания пламени. Шашлык жарят на углях, предварительно дав дровам прогореть, или уже на готовом древесном угле.

Продолжительность жарки шашлыка

Для проверки готовности шашлык можно чуть разрезать

• Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
• Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
• Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причём время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
• Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.
• Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
• Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
• Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.
• Цыплёнок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыплёнка запекают целиком, а если решётку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыплёнка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать ещё 15-20 мин, пока цыплёнок не приобретёт золотистый цвет и не пропечётся как следует.
• Рыба - если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причём переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу^[3].

Экзотические варианты

Один из необычных вариантов — вегетарианский «шашлык» без мяса

• Из красной рыбы
• Из осетрины^[5]
• Из креветок (без маринования)
• Вегетарианский (из овощей, без маринования)
• Из филе индейки, маринованой в майонезе^{[источник не указан 1257 дней]}
• Из грибов
• Из раков (в Армении)

Сервировка

Сервировка на тарелке с кетчупом и зеленью

Шашлык обычно подаётся с хлебом, репчатым луком, помидорами, зеленью (кинзой и другими) и с различными соусами и специями.

• На шампуре
• На блюде
• В лаваше

Галерея

• 
• 
• 
• 

Похожие блюда

На Западе своеобразным конкурентом шашлыка является барбекю, в Румынии — грэтар, в Молдавии — кырнэцеи (жареные на гратаре).

Скульптуры

• В городе Ульяновске на улице Федерации стоит памятник Шашлыку

См. также

• Шашлычная — предприятие питания, готовящее шашлык как основное блюдо
• Мангал — жаровня для приготовления шашлыка
• Кебаб
  • Люля-кебаб
  • Дёнер-кебаб (Шаурма)
  • Тандыр кавап
• Гриль
• Барбекю
• Якитори
• Сукияки
• Сате
• Стейк
• Ча шао (en:Char siu) — сходное китайское блюдо
• Тясунэ — японская версия ча шао, используемая как ингредиент для рамэна

Примечания

1. ↑ http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=/usr/local/share/starling/morpho&morpho=1&basename=\usr\local\share\starling\morpho\vasmer\vasmer&first=17017 Vasmer’s Etymological Dictionary.
2. ↑ Vasmer’s Etymological Dictionary. Шашлык от šiš — «вертел», šyš — «копье»
3. ↑ ^{1 2} Шашлык на сайте www.kulina.ru
4. ↑ «Как приготовить правильный шашлык»
5. ↑ Шашлык каспийский из осетрины

Ссылки

	Шашлык на Викискладе?

• Принесите линейку. Гигантский шашлык
• Шашлыки и гриль. Все о приготовлении шашлыка
• Шашлык.РФ. Сайт про шашлык и о том, как вкусно его приготовить.

Мясные блюда

 

Азу • Айнтопф • Аспик • Беляш • Бефстроганов • Бешбармак • Биточки • Галантин • Джерки • Жаркое • Зразы • Клопсы • Камджатхан • Копальхен • Косидо • Котлета • Куурдак • Кучбек • Лабскаус • Манты • Момо (еда) • Мужужи • Мясо по-казахски • Мясо по-французски • Пёркёльт • Папа рельена • Пастрома • Паштет • Пельмени • Перемяч • Подкогыльо • Позы • Полендвица • Пянсе • Рагу • Рисолле • Ромштекс • Самса • Сарид • Сиченики • Соллонтхан • Солонина • Студень (блюдо) • Стью • Сувлаки • Террин • Тефтели • Тушёнка • Фрикадельки • Фрикасе • Хычин • Хэджангук • Цзяоцзы • Чебурек • Чолнт • Шашлык • Шницель • Якитори