Веганская кухня

Блины

Вегетарианская кухня объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и их адаптированные версии. Она характеризуется, прежде всего, отсутствием убойной пищи.

Разновидности

Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и, в целом и общем, характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения, и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства, в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд. Полностью вегетарианская — веганская кухня — исключает все продукты животного происхождения.

Продукты

Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому вегетарианская кухня богата относительным разнообразием растительных продуктов.

Овощи и фрукты на рынке

Продукты, характерные и пригодные для всех вегетарианцев:

злаки и продукты из них

Хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья (англ. corn flakes), каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус, и др., а также: мука из них и их ростки.

Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения

в частности: горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), и другие, а так же мука из них и их ростки. Бобами являются так же какао-бобы.

Овощи

в том числе квашения и соления

Фрукты

в том числе и сухофрукты

Орехи и семечки

в частности: семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие орехи, арахис, фундук, кешью, льняное семя

Растительные масла

в частности: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло, и другие.

Грибы

шампиньоны, белые грибы, опята, вешенки, шиитаке, и прочие съедобные грибы

Приправы

см. статью Приправы

Прочие продукты

продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности: оливки, водоросли

В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:

• в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и т. д.;
• распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и т. д.

Напитки

Почти все напитки являются вегетарианскими, большинство из них так же и веганскими. Исключение составляют лишь некоторые напитки. Среди них алкогольные напитки, при очистке которых используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива.

Традиционные вегетарианские блюда

Изящное блюдо итальянской кухни, в котором наличие мяса опционально: тортеллини (на фото: вегетарианские тортеллини).

Многие традиционные блюда являются вегетарианскими или наличие в них убойной пищи опционально. Некоторые готовятся из растительных продуктов и являются веганскими. Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, являются важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многочисленные блюда индийской, ливанской, Итальянской и эфиопской кухонь, а так же средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них — изобилие блюд из лапши, риса, бобовых, пшеницы, овощей, и т. п.

Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп, бобовых и корнеплодов.

Примеры

Некоторые популярные среди вегетарианцев разных стран мира блюда, которые традиционно являются вегетарианскими или даже веганскими (или наличие в которых убойной пищи необязательно):

• Большинство хлебобулочных изделий: разные сорта хлеба, булок, лаваши, бхатуры, питы, кренделя, сушки, соломки, бейгели, брецели, чьябатта, и.т.д
• Каши: овсяная каша, гречневая каша, пшённая каша, рисовая каша, ячневая каша, манная каша, кукурузная каша, и другие.
• Блюда из бобовых и соевых продуктов: гороховая каша; тушёные бобы и фасоль; гороховые, бобовые и фасолевые супы; блюда (обычно жареные) из тофу и темпе; оладьи, лепёшки, котлеты, фрикадельки, и прочие изделия из бобовых или муки из них (гороховая мука, нутовая мука).
• Блюда из макаронных изделий, в том числе многочисленные итальянские (всевозможные макаронные изделия с томатным или другим соусом) и азиатские блюда (лапша в жареных блюдах и супах)
• Блюда из риса: блюда из отварного риса, овощные и фруктовые пловы и пилавы (арабская и средневосточная кухни), ризотто (итальянская кухня), вегетарианская паэлья (испанская кухня).
• Пироги
• Многие салаты на основе овощей или фруктов
• Овощная икра, рагу, тушёные и запечёные блюда из овощей и бобовых, фаршированые овощи.
• Блюда из картофеля с различными соусами и гарнирами: отварной, печёный, жареный картофель; картофель фри; картофельное пюре; котлеты и оладьи из картофеля; итп.
• Различные вегетарианские версии супов: борщ, газпачо (испанская кухня), суп мисо (японская кухня), суп с клёцками, и многие другие
• Блины, сухие завтраки, тосты
• Многие виды чипсов, крекеров, галет, сухариков, итп.
• Многие виды выпечки и пирожных, печенья, шоколада, конфет, мармелада, прочих сладостей (в том числе восточные веганские сладости — халва, лукум, чурчхела, итд)
• Бутерброды и cэндвичи (с вегетарианскими паштетами, листовым салатом, разными овощами, сырами, грибами, авокадо, итп)
• Кукуруза и кукурузные чипсы (tortilla chips)
• Блюда русской кухни (и славянской в целом): пирожки; каши; вегетарианские супы (борщ, щи, окрошка); квашения и соления; печёные овощи и фрукты; пельмени с начинкой из картофеля, грибов и круп; вареники.
• Блюда стран латинской Америки: гуакамоле и сальса с чипсами, буррито с рисом и фасолью, вегетарианские чили.
• Блюда итальянской кухни: спагетти, макароны, и прочие макаронные изделия с соусом; полента; ньокки; вегетарианские разновидности пиццы, ризотто, тортеллинни, равиоли, лазаньи.
• Блюда стран среднего востока: фалафель, хумус, кускус
• Множество блюд индийской кухни: пакоры, пури, самосы, пападам, китчари, чатни, разные карри, итп.

Адаптация блюд

Веганизированная версия салата «Селёдка под шубой». Сельдь заменена морскими водорослями, яйца заменены авокадо, используется майонез без яиц.

Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптироваными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» или даже «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными.

В этой отрасли вегетарианской кухни активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы, и прочей убойной пищи, а так же молока и яиц. Это, в частности, такие продукты, как тофу; соевое мясо; сейтан; темпе; растительное молоко (рисовое, соевое молоко).

Некоторые вегетарианцы отвергают адаптированые блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированые версии являются абсолютно вегетарианскими.

Мясо, птица и рыба

заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.

Коровье молоко

заменяется водой, соевым, рисовым, кокосовым, или другим растительным молоком.

Яйца

Замену яйцам найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями, и т.д, а так же комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его желтым. В других блюдах яйца можно заменить, иногда, мукой, авокадо, картофелем. В соленых блюдах вместо яиц можно добавить черную соль, она имеет запах яиц.

Веганский грушево-малинный открытый пирог

Сливочное масло, животный жир

заменяется всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами, и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо, какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.

Сыр

для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленного сыра, иногда используются пищевые дрожжи.

Мёд

заменяется вареньем, патокой, сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом.

См. также

• Вегетарианство, веганизм — статьи о вегетарианстве и веганизме в целом
• Вегетарианское питание — статья о диетологических аспектах вегетарианства, в частности о медицинских исследованиях, витаминах, минералах и аминокислотах

Ссылки

• Vegetarian diet: A starter’s guide to a plant-based diet from the «Mayo Clinic»(англ.)
• Veg Dining — International Vegetarian Restaurant Guide(англ.)
• Сайт о вегетарианстве
• Вегет — cборник вегетарианских рецептов
• Лучшие лакто-вегетариаские рецепты — подборка вегетарианских рецептов из разных книг
• Вегетарианские рецепты под настроение — с фотографиями
• Вегетарианские рецепты, в том числе тайская кухня, а также статьи о вегетарианстве