Борщ

У этого термина существуют и другие значения, см. Борщ (значения).

Борщ

Борщ. При подаче добавлена зелень, сметана и специальная заправка из сала с чесноком

Суп

Входит в национальные кухни

Украинская кухня Белорусская кухня Польская кухня Литовская кухня Русская кухня

Время приготовления

2 часа 0 мин.-5 часов 0 мин.

Необходимые компоненты

капуста огородная, картофель, морковь, свёкла, лук репчатый

Обычно используемые компоненты

мясо, томаты, пряные травы

Энергетическая ценность (100 г)

49 ккал (205 кДж)

Пищевая ценность (100 г)

белки:  1,1 г жиры:  2,2 г углеводы:  6,7 г

Гликемический индекс

30 (низкий)

Похожие блюда

Щи, Капустница

Рецепт в Кулинарной книге

Борщ украинский с пампушками

Изображения на Викискладе

Изображения

Сложность:

Борщ — разновидность супа^[1] на основе свёклы, традиционное блюдо украинской кухни. К настоящему времени получил распространение среди многих народов восточной и центральной Европы. В частности, входит в национальные кухни России^[1], Польши (barszcz), Белоруссии (белор. боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков^[2] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк). Считается, что слово борщ (впрочем, как и само блюдо) пришло в Россию с Украины, а из русского языка перекочевало в другие славянские языки ^[3].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, а сейчас Украина^[4]. С уверенностью можно сказать, что здесь борщ был известен с 14 – 15 веков^[1][5] и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие^[4][6][7].

В России упоминается в памятниках 16—17 вв. ^[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг^[8]. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой^[6]. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, Анна Павлова^[9].

В Польше «Борщак» появился в 18 веке^[1].

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы^[10]. Чётких канонов нет. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника ^[11]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

Общая технология приготовления

Свёкла (Beta vulgaris) — главный компонент борща

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ в процессе приготовления.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

Борщ со сметаной, вегетарианский борщ, украинский борщ, борщ космонавтов.

Известен также «зеленый борщ» на основе щавеля, без свеклы и, как правило, без капусты. «Зеленым борщом» этот суп чаще называют на Украине, в России его чаще называют «зелеными щами».

Борщ в литературе

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.

— М. Булгаков «Мастер и Маргарита»

Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и еще какое-то,
кажется, «борщ».

— В. Маяковский «Облако в штанах»

• В повести братьев Стругацких «Пикник на обочине» действие происходит в неназванной западноевропейской стране; заведение, где собираются сталкеры, называется «Боржч».

• Украинский писатель Иван Котляревский в своей книге «Энеида» (1798 год):

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,

І в буркоті закеньдюшить.

— Иван Котляревский «Энеида»^[12]

Интересные факты

• Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества»^[13] 1785 года:

«Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом.»

• В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага^[14]
• В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта^[15].

В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

См. также

В Кулинарной книге есть рецепт «Украинский борщ»

В Кулинарной книге есть рецепт «Московский борщ»

В Викисловаре есть статья «борщ»

	Борщ на Викискладе?

• Щи
• Капустница
• Зелёный борщ

Ссылки

• Вильям Васильевич Похлёбкин. Борщ

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4 5} Российский гуманитарный энциклопедический словарь
2. ↑ в частности: М. Фасмер, Этимологический сл. русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 («bьrscь»)
3. ↑ Бизнес-ланч: Борщ. История блюда, происхождение и традиции
4. ↑ ^{1 2} Фестиваль борща - История - История
5. ↑ История борща
6. ↑ ^{1 2} Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М., 1988.
7. ↑ Библиотечно-информационный центр "Слово"
8. ↑ Очерки русской культуры XVI века / Под ред. А. В. Арциховского. — М., 1976.
9. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0
10. ↑ Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215
11. ↑ Н. И. Толстой. Славянские древности: этнолингвистический словарь в пяти томах:. — М.: Международные отношения, 1995. — Т. Том 1. — 577 с. — (Институт славяноведения РАН). — ISBN 5713307034 ISBN 9785713307035
12. ↑ Іван Петрович Котляревський ЕНЕЇДА
13. ↑ «Описания Харьковского наместничества конца XVIII века». Описание 1785 года. К: Наукова думка, 1991, стр.68
14. ↑ «Борщ-киллер собирает своих фанатов»
15. ↑ Борощовка на карте