Кальвадос (напиток)

У этого термина существуют и другие значения, см. Кальвадос.

Кальвадос «Пэй д’Ож» (Pays d’Auge), 42°, выдержка 20 лет, производителя «Лё Пэр Жюль» (Le Père Jules) (Сент-Дезир де Лизьё, Кальвадос, Нормандия, Франция)

Кальвадо́с^[1](фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40 градусов.

История

Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.

Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии — сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) в 1942 году.

Карта апелласьонов

Апелласьоны

Как и на большинство французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

AOC calvados

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

Аппарат двойной дистилляции

Calvados Pays d’Auge

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Благодаря комфортным глинистым почвам, закрепил за собой право использовать только яблоки.

Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс ферментации.

В этом апелласьоне должна применяться двойная дистилляция.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.

Цилиндрический дистиллятор

Calvados Domfrontais

Апелласьон создан в 1997 году.

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей из которых 5 крупных.

В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает в глубь.

Сады должны состоять по крайней мере на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).

По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.

Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.

Отбор яблок и груш

Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии их насчитывается сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48.

В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.

Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.

Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

Кальвадос выдерживается в дубовых бочках

Выдержка

После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.

Бочка заполняется спиртами 60-70 процентов.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
• 1946, 1973 — винтажные кальвадосы.

Интересные факты

• По статистике кальвадоса во Франции выпивается примерно в два раза больше, чем арманьяка, а последнего — больше, чем коньяка.

• С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («норманская дыра») — выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.

• Кальвадос часто упоминается в знаменитом романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка».

…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.
— Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
— Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
— Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.
Жоан рассмеялась…

• Другой выдающийся французский литератор, Жорж Сименон, сделал своего известного персонажа — комиссара Мегрэ — большим любителем кальвадоса.

Ведущие производители

• Anee (AOC calvados)
• Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
• Busnel (Calvados Pays d’Auge)
• Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
• Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
• Christian Drouin — 'Coeur de Lion' (Calvados Pays d’Auge)
• Le Clos d’Orval (AOC calvados)
• Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
• Coquerel (AOC calvados)
• Daron (Calvados Pays d’Auge)
• David
• Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
• Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
• Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
• Des Grimaux, Earl
• Desvoye
• Domaine de la Merite (AOC calvados)
• Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
• Fermicalva (AOC calvados)
• Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
• Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
• Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
• Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
• Houley
• Michel HUARD (AOC calvados)
• Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
• Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
• Lebrec
• Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
• Lelouvier
• Lemorton (Calvados Domfrontais)
• Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
• Leroyer
• Les Remparts
• Les Vergers de Champ-Hubert
• Macrel
• Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
• Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
• Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
• Martayrol
• Morin (AOC calvados)
• PARC du MOULIN
• Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
• Philippe Piednoir
• Pomypom
• Preaux
• Sapiniere
• Toutain

Примечания

1. ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова

Ссылки

Кальвадос, история и приготовление

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.