Авамори

Бутылка выдержанного авамори крепостью 43 градуса

Авамо́ри (яп. 泡盛) — алкогольный напиток, традиционный для архипелага Окинава, получивший в конце XX века некоторое международное распространение. Представляет собой продукт перегонки рисового сырья. Содержание алкоголя обычно составляет от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Некоторые сорта авамори подвергаются многолетней выдержке.

Этимология названия

Название напитка происходит от японских слов «а́ва» (яп. 泡) и «мо́ри» (яп. 盛), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться»^[1]. Согласно наиболее распространенной версии, такое название связано с обильным пенообразованием, возникающем в процессе перегонки рисового сырья. По другой гипотезе, речь идет о пене, образовывавшейся в ходе практиковавшейся в старину техники измерения крепости напитка, когда его с достаточно большой высоты наливали тонкой струйкой в чашку^[1].

География и история производства

Историческим районом производства авамори является архипелаг Окинава, однако известно, что технология его изготовления была заимствована окинавцами в XV веке у народов Юго-Восточной Азии, в частности, у тайцев, поставлявших на архипелаг длиннозерновые сорта риса. Именно к XV веку относятся первые упоминания о выгонке авамори в государстве Рюкю, сформировавшемуся в этот период на территории Окинавы^[1][2][3].

Изначально авамори изготовлялся в основном для двора королей Рюкю: в конце XV века королевским указом право на выгонку напитка — наследственное — было закреплено за 30 производителями. Примечательно, что многие из современных производителей авамори действительно являются прямыми потомками 30 поставщиков королевского двора^[4].

Позднее производство и потребление авамори расширилось и со временем он утвердился в качестве основного крепкого напитка окинавцев. Наиболее изысканные, выдержанные сорта подавались в ходе религиозных и праздничных церемоний. После вхождения Рюкю в состав Японской империи в 1879 году авамори сохранял широкую популярность среди островитян, однако значительного распространения на основной территории Японии не получил^[1].

Различные сорта авамори на прилавке токийского магазина

Значительные запасы элитных сортов авамори многолетней выдержки были уничтожены в ходе битвы за Окинаву между американскими и японскими войсками в апреле—июле 1945 года^[1].

Распространение авамори за пределами Японии связано с американской оккупацией Окинавы в 1945—1972 годах и последующим существованием там американской военной базы, при том, что на самом архипелаге в этот период потребление авамори несколько снизилось из-за ввоза западных крепких напитков, прежде всего — виски^[1].

Авамори постепенно появлялся в продаже в США, затем — в различных странах Европы и Азии. Однако его присутствие на международном рынке алкоголя остается не очень значительным. За пределами исторической родины напиток употребляется в основном в этнических ресторанах и в местах компактного проживания выходцев с Окинавы^[1].

На самой Окинаве популярность авамори остается весьма высокой, напиток считается одним из символов национальной самобытности островитян, неотъемлемым атрибутом праздничного стола. По состоянию на середину 2000-х годов на различных островах архипелага было зарегистрировано 47 предприятий, производящих авамори^[1][4].

Технология производства

Бутылка авамори со змеей

Для производства авамори используется исключительно рис длиннозерновых сортов, по-прежнему импортируемых на Окинаву в основном из Таиланда. Дроблёные зерна замачиваются в теплой воде, затем большая часть воды сливается и рис проваривается на пару в течение часа. После этого в него добавляются дрожжи особого местного сорта, имеющие черный цвет и содержащие большое количество лимонной кислоты^[2]. Через 12 часов начавшая бродить рисовая масса перемещается из рисоварок в специальные поддоны, в которых процесс ферментации длится обычно не менее двух недель, после чего образовавшийся субстрат помещается в перегонный куб^[4].

Процесс перегонки — однократный — длится обычно два—три часа. Образовавшийся в результате дистилляции бесцветный прозрачный напиток, в принципе, готов к розливу и употреблению, однако для улучшения вкусовых качеств он, как правило, подвергается выдержке в керамических ёмкостях, которая может значительно варьироваться по продолжительности^[4].

Обычные сорта авамори выдерживаются около 6 месяцев. Сорта, выдерживаемые в течение нескольких лет, классифицируются как «ку́су» (яп. 古酒, буквально — «выдержанный»). В соответствии с современным торговым законодательством Окинавы, маркировка «кусу» присваивается авамори, в котором не менее 51 % содержимого выдерживалось по крайней мере три года — в целях повышения коммерческой рентабельности производители при бутылировании часто смешивают выдержанный авамори со свежевыгнанным^[1][4]. При этом исторически практикуется изготовление значительно более выдержанных сортов — в широкой продаже имеются двадцати- и двадцатипятилетние авамори. Известно, что среди запасов авамори, уничтоженных в ходе битвы за Окинаву, имелись ёмкости с двухсотлетним и даже трехсотлетним напитком^[1].

Содержание спирта в большинстве сортов авамори колеблется от 30 до 43 %, однако в некоторых случаях может быть и выше. Наиболее крепкие сорта, называемые ханадзакэ (яп. 花酒, буквально — «распускающиеся цветы»), производятся на острове Йонагуни, являющемся самой западной территорией Японии^[1].

В небольших количествах изготовляются напитки с добавлением различных специй, женьшеня. Выпускаются бутылки, внутри которых содержится законсервированная змея^[4].

Авамори в традиционном керамическом чайнике, отдельно подаются лед и вода

Авамори следует отличать от другого японского алкогольного напитка сётю (яп. 焼酎, буквально — «жжёное вино»), который изготовляется по сходной технологии, однако не из импортных, а исключительно из японских, короткозерновых сортов риса с применением светлых дрожжей, имеет несколько меньшую крепость и заметные вкусовые отличия. Кроме того, при изготовление ряда сортов сётю производится многократная перегонка — такой сётю по крепости может превосходить авамори, в то время, как авамори является продуктом исключительно однократной перегонки^[1].

Иногда в зарубежных источниках в понятие «сётю» включают все крепкие японские напитки Японии, изготовленные на основе рисового сырья^[2], в том числе и авамори. Однако подобная классификация не является общепринятой и отвергается на самой Окинаве — принятое в 1983 году местное коммерческое законодательство предусматривает четкое различие между двумя напитками^[1].

Бутилирование, подача и употребление

Большая часть авамори разливается в стеклянные бутылки емкостью в пределах одного литра, однако распространены и различные виды декоративных ёмкостей — стеклянных, керамических, фарфоровых, пользующихся спросом в основном среди посещающих Окинаву японских и зарубежных туристов^[4].

Авамори пьется как за едой, так и отдельно от еды, часто в качестве аперитива. Традиционно на Окинаве напиток разливался в маленькие керамические чашечки, напоминающие по форме наперсток и размерами ненамного его превосходящие^[1]. В настоящее время авамори подаётся в основном в обычных стеклянных стаканах, как правило либо со льдом, либо в смеси с холодной водой. Иногда на основе авамори приготовляются коктейли — обычно с апельсиновым или лимонным соком^[2][4].

С учётом не слишком широкого распространения авамори за пределами Окинавы, сколь-либо устойчивых международных правил его сервировки еще не выработано. Он может подаваться как в чистом виде — в рюмках или стопках различного типа, так и разбавленный — в более объемистых стаканах^[1].

Интересные факты

• Авамори подавался в ходе протокольных мероприятий в рамках саммита Группы восьми, состоявшегося на Окинаве 21-23 июля 2000 года.
• В XX веке на Окинаве появилась традиция покупки авамори в особой декоративной бутылке в ознаменование рождения ребенка. На бутылку наклеивается фотография младенца, она хранится до достижения им определенного возраста (обычно — 20 лет) и выпивается на торжественном семейном застолье^[4].

См. также

• Сётю
• Саке

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15} John Gauntner What is Wamori?  (англ.). Архивировано из первоисточника 22 июля 2012. Проверено 25 февраля 2011.
2. ↑ ^{1 2 3 4} СЁТЮ (SHOCHU). Энциклопедия алкогольных напитков. Архивировано из первоисточника 22 июля 2012. Проверено 25 февраля 2011.
3. ↑ Алексей Поднебесный Что едят на острове здоровой кухни. «Аргументы и факты» (26 мая 2009 года). Архивировано из первоисточника 22 июля 2012. Проверено 25 февраля 2011.
4. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9} [http://www.jahitchcock.com/okiawamori.html All About Okinawa Awamori]  (англ.). Архивировано из первоисточника 22 июля 2012. Проверено 25 февраля 2011.