Виноделие

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистическим правилам Википедии. Викифицировать статью.

Виноде́лие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.

Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).

История

Древнейший известный ферментированный напиток - рисовое вино, изготовлявшееся в Китае 9 000 лет назад^[1].

В 1980 году в гробнице в Ксиньяне (провинция Хэнань, Китай) обнаружили две целые бутылки с вином разлитым в 1300 г. до н.э. Это вино считается самым старым в мире^[2].

Виноделие возникло после освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита. Первые производства возникли на Ближнем Востоке, в Месопотамии, на Кипре и в Греции. На территории Ирана в районе Хаджи Фируз Тепе, заселенном 7 000 лет назад, нашли кувшин с остатками веществ, которые однозначно указывали на виноградное вино. Он был датирован 5400-5000 гг. до н. э. По состоянию на 2009 год это была самая древняя находка, указывающая на производство вина. Считается, что уже тогда был выращен вид винограда, аналогичный современному Vitis vinifera, из которого изготавливают и большинство современных вин^[3][4].

В 2010 году в Армении, в пещерах в близ села Арени (пещера Арени-1), была обнаружена древнейшая из известных виноделен, датированная 4100-4000 гг. до н. э.^{[5][1][6][7][8]}

Общее описание

Красный виноград

Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.

Белый виноград

Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.

Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.

Сбор винограда

Погодные условия

Виноградники

Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.

• Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит ещё роса.

Время дня

Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают контролируя температуру емкости.

Периодичность

Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и поврежденные болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко образоваться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.

Отжим

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.

Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.

Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо,

• во-первых, некоторая терпкость в них должна быть;
• во-вторых терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.

Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.

Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.

Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:

• во-первых, потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина,
• во-вторых прессование мезги идёт трудно и медленно.

Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.

Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.

Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.

Основные положения для приготовления белого вина

Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, вследствие согревания подвергается окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение. После всех процедур белое вино разливают по бутылкам раньше чем красное, поскольку обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.

Основные положения для приготовления красного вина

1. Незрелый, чёрный виноград придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящих веществ.
2. Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать.При соприкосновении с металлом вино темнеет.
3. Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится тёмным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.
4. Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или чёрного винограда.
5. Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растёрта или измельчена.
6. Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остаётся сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.
7. Мезгу следует всё время держать в жидкости или погружать её 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время тёплых ночей в тех случаях, когда в чану нет ложного дна, посредством которого мезга удерживается в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 час. в вине может образоваться уксусная кислота.
8. Если мезга не всё время покрыта жидкостью, то при высокой температуре в ней образуется уксусная кислота; при низкой же температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может привести к разложению мезги.
9. До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
10. При прочих равных условиях при 15—20° Ц. растворяется больше красящих веществ, чем при более низкой температуре. В последнем случае, даже несмотря на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет всё-таки светлое по окраске.
11. В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
12. Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящих веществ. Самая подходящая температура для жидкости 15—20° Ц. (12—16° Р.).
13. Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не пригодна для этого.
14. Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20° Ц. (12—16° Р.) брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
15. Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
16. Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведёт за собой образование уксусной кислоты.

Процесс брожения

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию тёплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.

Чистые культуры дрожжей

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Температурный фактор

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20 °C (12—16° Р.), даёт лучшее по качеству вино.

Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:

• сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и более высокую температуру окружающего воздуха  — подвал должен быть нагрет до 20 °C = 16° Р.;
• наоборот, можно довольствоваться 15 °C = 12° Р., когда температура сусла выше 12 °C = 9°,6 Р. или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках;
• низкая температура (9—10 °C) погреба задерживает брожение;
• высокая же (25—30 °C), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда в сусле образовалось несколько процентов алкоголя.

Дрожжевой фактор

Количество дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ; по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клеточки, служащие потом причиной долгого сохранения в вине мути. Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим взмешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, не в состоянии проявить полной своей энергии, а нижние слои почти не функционируют. Взмешивать сусло можно цепью, лопатами, а ещё лучше — набросать в него немного здоровых цельных ягод винограда. При этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, подымаясь в бродящей жидкости вверх, нарушают связь между клеточками и увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух. Это достигается или перемешиванием веслами или тому подобными приёмами, или же особым аппаратом,

Брожение сусла красного винограда производится или в больших бочках, или конических чанах, причём и те и другие могут быть закрытые и открытые.

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение бывает полнее. Взмешивание мезги или погружение шапки, производимое с помощью длинных палок или весел, даёт успешные результаты, но также требует постоянного, днем и ночью, наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино известной (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Способ этот даёт весьма удовлетворительные результаты.

Спрос вин терпких, то есть богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой; но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый приём, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши; наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведёт к одинаково вредным последствиям — к ухудшению качества вина. В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15—16° спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха.

Во время тихого брожения идёт медленное разложение остатка сахара и постепенное, как сказано выше, оседание дрожжей и винного камня на дно бочки, и вино начинает понемногу осветляться. По прошествии известного времени светлое вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-1-х) осаждение и удаление белковых веществ и, во-2-х) образование в вине хорошего вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действию воздуха, спустя 4 —5 дней делается мутным вследствие выделения белков. Потом начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют более или менее часто, обыкновенно же не менее трёх раз (в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью). Перелитое вино следует сохранять в погребе, температура которого не падает зимой ниже 9—10° Р.

Усушка

Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или, как говорят в общежитии, усушке. Количество испаряющегося вина находится в зависимости от температуры и степени влажности помещения; от толщины и скважности клепок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и проч. Чем выше температура подвала и чем суше в нем воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно и делаются винные бочки, и чем толще клепки, тем незначительнее усушка; наоборот, потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в бочках тонких, пористых или новых, когда дерево не пропиталось ещё достаточно вином и поры клепки не заполнились (как это бывает в бочках старых) кристаллами винного камня; на убыль вина не остаётся без влияния и величина бочек: чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше, значит, усушка вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку полагают равным 4—5 %. В то время, когда проникновение воздуха через поры дерева способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие, и непосредственное действие его на поверхность вина ведёт к порче последнего. Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам цвет более темный и красно-бурый. Чаще в обиходе виноделов усушкой именуют «Доля ангелов». Связывая это с тем, что естественное испарение вина уходит на Небеса.

Доливка

Другое дело, если пустое пространство, которое образуется в бочке от испарения вина, будет заполнено окружающим воздухом, в котором носятся споры различных микроорганизмов: в этих случаях вино начинает портиться. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность коих находится в зависимости от того, какое имеется на складе вино. Так, бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих посредственные, дешевые сорта их; в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в помещениях сырых, и т. д. Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, и это потому, что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина. Если принять во внимание ещё то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится вследствие того, что содержит в себе начала, благоприятствующие развитию микроорганизмов (азотистые и др. вещества), то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3—4 дня, потом раз в неделю, в две недели раз и в редких только случаях раз в месяц. Бочки выдержанных вин сохраняются обыкновенно с повернутым на бок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.

Купаж

Купаж – смесь в определённом соотношении разнообразных виноматериалов, коньячных спиртов, бренди с компонентами, установленными техническими инструкциями для придания вину, вермуту, коньяку, бренди типичности, обеспечения улучшения его вкуса и аромата

Очистка

Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой подвергают его фильтрации или же проклейке, то есть очистке посредством рыбьего клея, желатина, яичного белка и др. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно, следовательно, созрело. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съеживается и вообще растворяется весьма трудно. Растворяющие клей начала составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Поэтому для практических целей на кружку холодной воды берут 2 1/2 — 3 зол. виннокаменной кислоты, и в подкисленной этим способом жидкости рыбий клей, разодранный в мелкие кусочки, разбухает через 8—12 часов. Раствор этот, легко портящийся на воздухе, необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей. Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метелкой и вливают в бочку; смешение производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино спускают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление танина, то же пригодно и при оклейке вин, содержащих весьма мало дубильных веществ. Танин есть вообще вещество, имеющее разнообразное применение в погребном хозяйстве; но так как он в состоянии порошка или в жидком виде очень легко портится, покрываясь плесенью, то его следует сохранять всегда в сухом месте, в особом ящике или стеклянном, с притертой пробкой, сосуде. Танин, полученный из чернильных орешков и химически очищенный, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней, заключающих в себе много дубильных веществ, для указанных целей могут быть употребляемы с одинаковым почти успехом.

Фильтрование

Фильтрование вина есть, без сомнения, один из хороших способов очистки вин (главным образом белых). Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших ещё раствориться, остаётся на фильтре.
Крепленые вина фильтруются на патронных фильтрах с использованием глубинных фильтроэлементов из полипропилена рейтинга 1 мкм.
Сухие и полусладкие вина фильтруются в две ступени: на первой используются глубинные фильтроэлементы рейтинга 1-0,5 мкм, на второй — мембранные рейтинга 0,45 мкм для белых и 0,65 мкм для красных вин.^[9]

Разлив вина

Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2 1/2 — 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении (см. Виноградное вино).

Прочность вина

Для этого необходимо обратиться к рассмотрению некоторых вопросов, имеющих весьма существенную важность в погребном хозяйстве, и прежде всего коснуться способов увеличения так называемой прочности вина, то есть тех средств, применением которых можно предохранить вино от порчи. Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего вина слабые, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к сдабриванию вина или прибавлению к нему известного количества спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и только в крайнем случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт (см. Винокурение, испытание чистоты спирта). Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием — операцией, практикуемой в некоторых винодельческих местностях Западной Европы и у нас, в Бессарабии и на Дону, с целью получения выморозков. Вино, подверженное более или менее продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, или алкоголичность, легко и хорошо очищается и становится весьма прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (не более 10 вёдер) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках друг подле друга, но не вплотную и в один только ряд; бочки должны быть не слишком полны и заколочены лишь слегка.

Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (—5° —7 °C) появляются в нем вдоль и поперек тоненькие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, смотря по степени холода (холод ниже —12 °C может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие); так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким (см. Выморозки). Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0 °C) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остаётся темный или чёрный осадок, состоящий, как оказывается, из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот весьма обилен при вымораживании вин молодых, которые, кстати сказать, должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше сравнительно в винах красных и дорогих. Выморозки хотя и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает слегка, как и при пастеризации (нагревании), вкус «варёного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового, тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей (на 1/2 — 1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по достоинству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения выморозков с успехом можно пользоваться охлаждающими смесями, если, конечно, вино будет того стоить. Вымораживание вина производится при этом в особых аппаратах. В тех случаях, когда имеются в погребе вина с различной крепостью, то путём смешения их (купажа) можно получить вино, которое, обладая порядочным содержанием спирта, труднее уже подвергается вредным изменениям.

Пастеризация

Так как происхождение болезней вина обусловливается различного рода микроорганизмами (зародыши которых в воздухе), то Пастер, их изучивший, рекомендовал прекрасное против них средство — это так называемая «пастеризация», состоящая в том, что вино нагревается до 60—75° Ц. в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов, которых несколько систем. Так, сам Пастер вводит в бочку трубку, через которую пропускает пар из паровика. Пар, войдя через один конец трубки, выходит (большей частью уже превратившись в воду), нагрев вино, через другой. В другой системе аппаратов вино проходит по трубкам, помещённым в горячую воду. Наконец, в целях увеличения прочности вина и ускорения старения его — иногда прибегают к помощи гальванического тока, пропускаемого в течение известного времени через вино. Мы не останавливаемся на искусственных способах сдабривания вина (или сусла), на так называемых винах галлизированных (плохие кислые вина, улучшенные прибавлением воды, до известного объёма, и сахара, причём крепость и содержание кислоты регулируются по желанию), петиотизированных (вина, приготовленные прессованием выжимок, облитых предварительно сахарной водой), шаптализированных (вина, выделанные из кислого сусла, обработанного мраморным порошком или углекислой известью и получившего до или во время брожения прибавку сахара) и др., потому что приемы эти, применяемые в некоторых иностранных винодельных областях, дают уже не настоящее виноградное вино, а его суррогат, в большинстве случаев сомнительного свойства, и потому законами многих стран не допускаются или ограничиваются.

Хранение и выдержка

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы — специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Самодельное вино, готовое для разливки должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Накануне бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки вымачивают в вине, спирте или коньяке.

Лучшая температура — около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года.

Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.

Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут в корзину осторожно, в том же положении, как она лежала. В помещении дают вину согреться до комнатной температуры. В пробку ввинчивают штопор и боковым винтом без толчков штопор вывинчивают. Затем осторожно наливают вино в графин.

Хранить перелитое в графин вино нельзя, поскольку выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Хранение вина в деревянной бочке

Основная статья: Баррик (винодельческая культура)

Винные бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба. Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие полной гармонии. Поэтому говорят, что «бочка делает вино».

Выдержка
Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качества, по разному происходит процесс приготовления вина.

Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живет свыше 160 лет.

Болезни вина

Цветение

Цветение своим происхождением обязано особому микроскопическому грибку — Mycoderma vini, мицелий которого в виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой плёнки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах. Mycoderma aceti, сопровождающий обыкновенно Mycoderma vini, служит причиной уксусного окисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда её бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабжённую длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень подымется и её можно будет снять. При описанной работе должна быть соблюдаема большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить все вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда скисание только что началось. Наиболее верное же средство - нагревание (пастеризация) вина до 60—75° Ц.

Виннокислое брожение

Виннокислое брожение вина (Umschlagen, Brechen, vin tourné) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание (см. Виннокислое брожение).

Ожирение

Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течет как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 гр. (около 1 1/4 фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 — 2 1/2 зол. химически чистого танина.

Прогорклость

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство — немедленное окуривание, проклейка и переливка.

Болезни винограда

Филлоксерная чума — поражение корня винограда.

Подделка вина (фальсификация)

Умышленное изменение качества вина для получение прибыли.

В самой основе фальсификации виноградного вина, как и вообще всяческой фальсификации лежит стремление к получению лёгкой прибыли. Для того чтобы получить натуральное вино требуется вложение большого труда и значительных средств. Главными поставщиками фальсификатов всегда выступали крупные города. В винодельческих районах, где в избытке имелось по доступной цене виноградное вино, фальсификация была ограничена, но она также быстро развивалась, как только уменьшалось производство.

http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/UZTNU_law/uch_21_1l/yatcenko.pdf

Данные о производстве вина в России и за границей

Конец XIX-го века

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011.

Количество добываемого вина в ведрах. Площадь виноградников в десятинах.

• Район Бессарабский 65935 12100000
• Крымский 7134 1360450
• Донской 2440 375000
• Астраханско-Уральский 420 10000
• Кавказский 91796 13415000
• Туркестанский 13292 30000

Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Тысячи гектолитров

• Италия (среднее за 4 года, с 1886 по 1889 г.) 29851
• Франция (среднее за последнее десятилетие) 29677
• Испания (среднее за 3 последние года 1887—1889 г.) 24618
• Австро-Венгрия 9000
• Португалия 4000
• Россия 3411
• Германия (среднее с 1878 по 1885 г.) 2426
• Турция (с Кипром) 2500
• Сербия 2000
• Греция 1500
• Румыния 1500
• Швейцария 1400
• Бельгия 1,5

Всего в Европе: 111884

• Алжир (1889 г.) 2512
• Соединённые Штаты 1500
• Аргентина 1500
• Чили 1000
• Капская земля (1889) 254
• Азорские, Канарские острова и Мадейра 150
• Австралия 87
• Тунис (1889) 32

Всего во внеевропейских странах 7035

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 млн гектолитров, или около 968 млн ведер виноградного вина.

Конец XX-го века

Список стран, производящих вино

Виноделие в искусстве

Кинематограф

• На обочине (Sideways)
• Удар бутылкой (Bottleshock)
• Капли Бога (дорама)
• Удача винодела
• Хороший год
• Ягоды (Bobule), Чехия, 2008, режиссер Томаш Барина (Tomáš Bařina)

Виноделие в мире

• Портал о Виноделии в России
• Виноделие в России
• Список стран, производящих вино
• Виноделие в Израиле Константин Криницкий
• История виноделия в Италии, винные регионы Надежда Федорина
• Виноделие в Грузии
• Фруктовые вина
• История французского виноделия
• Искусство виноделия
• Феодосиди, Феликс Периклович — один из старейших виноделов в СНГ.

Примечания

1. ↑ ^{1 2} In Armenia, Scientists Find Oldest Known Winery; A Big Vat for Treading Grapes
2. ↑ Джеймс П., Торп Н. Древние изобретения. — Мн. — 1997 — Стр. 401 — ISBN 985-438-139-0
3. ↑ Какое вино считается древнейшим? — «Вокруг света», рубрика "Вопрос-ответ", 19.01.2009
4. ↑ Origins and Ancient History of Wine - онлайн-выставка Музея археологии и антропологии Университета Пенсильвании
5. ↑ Hans Barnard et al., Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands - Journal of Archaeological Science xxx (2010) 1-8
6. ↑ Oldest Winery Unearthed in Armenian Cave
7. ↑ Signs of Earliest Winemaking Operation Found in Armenian Cave — NYTimes.com
8. ↑ Oldest Winery Discovered in Armenia
9. ↑ Контрольное фильтрование вин.

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).