Сок (напиток)

Сок (напиток)
Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире

Сок — напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на два вида:

  • Свежевыжатый сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
  • 100%-ый восстановленный сок. Сок, произведенный из концентрированного сока (или пюре), который поступает в продажу в асептической упаковке.

Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Содержание

Официальная классификация соков

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

  1. Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
  2. Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
  3. Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
  4. Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
  5. Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Классификация соковой продукции

Потребление соков в мире растет ежегодно

Cоковая продукция — это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

  1. 100%-ый сок — это продукт, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.
  2. Восстановленный сок — это продукт, приготовленный из концентрированного сока и специально подготовленной питьевой воды. В сок не могут быть добавлены ароматизаторы, красители и консерванты. В 100%-ом и восстановленном соке не могут содержаться: консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители.
  3. Нектар — напиток, приготовленный из концентрированного сока (пюре), специально подготовленной воды и натуральных ароматических веществ (аромата плодов). При этом доля концентрированного сока должна составлять 20-50 % от всего объема. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар и натуральные подкислители (например, лимонная кислота), мякоть плодов (фруктов и овощей) и клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться — консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех плодов, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления 100%-ого сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
  4. Сокосодержащий напиток — смесь концентрированного сока (пюре) и специально подготовленной воды при условии, что доля концентрированного сока составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В линейке сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков с необычными вкусами и вкусовыми сочетаниями: ежевика, малина, кактус и лайм, и т. п.
  5. Морс — традиционный русский национальный напиток, изготовленный из смеси сока ягод (ягодного пюре), специально подготовленной воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объема. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре.


Процесс производства концентрированного сока

Концентрированный сок — это натуральный продукт, который производят в период сбора урожая вблизи плантаций плодовых растений на специализированных заводах. Для его изготовления используют только отборные плоды (фрукты, овощи, ягоды). Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. На всех этапах производства: от поставки отборных плодов до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория производит тщательную многоуровневую проверку качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с термической обработкой проводят процесс сбора аромата, который испаряется при нагреве. Далее сок помещают в специальные емкости, в которых под вакуумом и при низких температурах производят выпаривание влаги. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения идеального вкуса, специалисты производят купаж (перемешивание) сгущенных соков различных сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.


Процесс производства 100%-го сока

1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: экспертиза, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок документам (то есть, например, является ли поступивший продукт яблочным соком и т. д.); проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (РН, кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукта.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления 100%-ого сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объем воды, которая была удалена из него в процессе производства. Для этого используют только специально подготовленную воду, которая никак не повлияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и специально подготовленной воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку его натуральной ароматической составляющей.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, специально подготовленной воды и ароматической составляющей

Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, кислотность, содержание сухих веществ, РН). Проверка занимает 10 −15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив.

Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90 — 120С и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25С. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в паллеты и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, и в ПЭТ-бутылки, и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и, конечно, обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерелизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Ссылки

См. также



Wikimedia Foundation. 2010.

Нужна курсовая?

Полезное


Смотреть что такое "Сок (напиток)" в других словарях:

  • Сок (значения) — Сок, СОК: Сок  напиток Сок  название ряда биологических жидкостей Берёзовый сок Латекс (млечный сок) пищеварительные соки Желудочный сок  пищеварительный сок, вырабатываемый в желудке Кишечный сок  пищеварительный сок,… …   Википедия

  • СОК — Сок: Сок (напиток) Сок река в Оренбургской и Самарской областях России «Сок» российская финансово промышленная группа Самозарядный охотничий карабин обозначение карабинов Сайга. Сок (саук) индейское алгонкиноязычное племя. Система остаточных… …   Википедия

  • напиток — Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким . Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… …   Словарь синонимов

  • сок — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? сока, чему? соку, (вижу) что? сок, чем? соком, о чём? о соке и в соку; мн. что? соки, (нет) чего? соков, чему? сокам, (вижу) что? соки, чем? соками, о чём? о соках 1. Соком называют жидкость,… …   Толковый словарь Дмитриева

  • Сок — а ( у), предл. в соке и в соку, на соке и на соку; м. Жидкость, содержащаяся в клетках, тканях и полостях растительных и животных организмов. Берёзовый сок. Желудочный сок. Целебные соки растений. Вариться в собственном соку (также: неодобр.;… …   Энциклопедический словарь

  • сок — выйти соком. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. сок сочок, березовица, лятекс, хилус, балата, терпентин, балат, бекмес, латекс, кюве, нардек, нектар, алой, меконий, манна,… …   Словарь синонимов

  • Напиток богов —         Поначалу боги ничего не знали о Соме, не вкушали его, и жизнь их была лишена ликования Сома же, пребывая во чреве матери своей Синдху, небесной реки, крошечным стебельком, знал обо всех сменяющих друг друга поколениях богов, еще не… …   Энциклопедия мифологии

  • СОК — СОК, а ( у), в (на) соке и в (на) соку, муж. 1. (в, на соке). Жидкость, содержащаяся в клетках, тканях и полостях растений и животных организмов. Берёзовый с. Желудочный с. Все соки выжать из кого н. (перен.: окончательно измучить, истощить). В.… …   Толковый словарь Ожегова

  • Сок — м. 1. Жидкость, содержащаяся в клетках, тканях и полостях растительных и животных организмов. отт. Напиток из такой жидкости, извлекаемой из фруктов, ягод, овощей и т.п. отт. Клейкая масса, извлекаемая трением и давлением из семян. 2. перен.… …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Сок — У этого термина существуют и другие значения, см. Сок (значения). Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире Сок  это жидкий пи …   Википедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»