Аматричана

Соус аматричана

Аматричана (итал. l'amatriciana, римский диалект matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale), овечий сыр (pecorino) и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов Лацио.

История

Букатини под соусом аматричана

Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий^[1], был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидор, хотя он отличается и другими ингредиентами^[2][3].

Соус с добавлением помидор был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди^[4].

К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче^[5]. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта^[6].

Варианты

Спагетти под соусом аматричана

Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются свиная щековина, а помидоры не упомянуты, например, в поваренной книге Госетти^[7]. Лук не используется в городе Аматриче^[8], но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах^[9][10]. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец^[8][9], или же аматричана готовится вообще без добавления жира^[7]. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо^[9][10] или аматричанский овечий сыр^[8]. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.

Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.

Примечания

1. ↑ Jannattoni (1998), Sub vocem
2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
5. ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
6. ↑ Ravaro (2005), pg. 395
7. ↑ ^{1 2} Gosetti (1967), pg. 686
8. ↑ ^{1 2 3} Ricetta di Amatrice
9. ↑ ^{1 2 3} Boni (1983), pg. 44.
10. ↑ ^{1 2} Carnacina (1975), pg. 82.

Литература

• Benedetto Blasi Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
• Ada Boni La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
• Anna Gosetti Della Salda Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
• Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
• Emilio Faccioli L'Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
• Livio Jannattoni, Giuliano Malizia La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
• Fernando Ravaro Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.

Соусы

 

Соусы	Айоли  • Аматричана  • Беарнский  • Бешамель  • Болоньезе  • Велюте  • Вустерский  • Гарум  • Голландский  • Горчица  • Демиглас  • Дзадзики  • Дип  • Зелёный  • Камберленд  • Кетчуп  • Майонез  • Маринара  • Мостарда  • Муждей  • Песто  • Пико-де-гальо  • Ремулад  • Ру  • Рыбный  • Сальса  • Сацебели  • Сациви  • Скордоля  • Соевый  • Схуг  • Табаско  • Тапенада  • Тартар  • Ткемали  • Тысяча островов  • Тэрияки  • Харисса  • Хойсин  • Хреновина  • Чесночный  • Чили кон кесо  • Эспаньоль
Торговые марки	Calvé  • Heinz  • Knorr  • Балтимор (бренд Юнилевер)
Национальные кухни	Соусы французской кухни   Основные соусы бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise) Соусы на основе соуса бешамель соус Морнэ  · субиз  · Соусы на основе соуса велюте равигот  · Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё Яично-масляные соусы или голландские беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез Основные компоненты: ру  · арроурут
См. также: Салатная заправка  • Винегретная заправка  • Яблочный хрен  • Аджика