Растительное масло


Растительное масло

Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.[1]

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Содержание

Виды масел

Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (см. жиры). Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.

Получение масел

Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

Отжим

Отжим является традиционным методом получения растительных масел, в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов[2]. Наиболее оптимальными являются шнековые пресса непрерывного отжима.

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельчённые семена — мятка. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена, так называемую мезгу — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.

Экстрагирование

Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии[2], и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельчённые и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами[3] (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.

Очистка

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов[4]:

Сферы применения масел

Все растительные масла можно условно разделить по основным сферам их применения, на технические и пищевые масла. Отнесение к той или иной категории зависит от целей производства, и определяет технические условия на производство конкретного масла.

Основное применение растительных масел — пищевое, хотя значительные количества некоторых масел (рапсовое, тунговое, кокосовое и др.) используются для технических нужд.

Пищевые масла

К так наз. столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), кукурузное, соевое, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogea).

Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете.

Пищевая ценность

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированным (у таких пищевая ценность выше)[5].

Технические масла

Растительные масла применяют в парфюмерно-косметической промышленности, для производства биотоплива (биодизель), различных лаков, красок и пропиток.

Гидрогенизация

Гидрогенизация жирных растительных масел и жидких жиров морских животных и рыб (см. Животные жиры) производится для получения отвержденных жиров (саломасов), применяемых в зависимости от физико-химических показателей для пищевых (производство маргарина, кулинарных жиров и т. д.) и технических целей (производство мыла, стеарина и изолирующих материалов).

Загустевание растительного масла

Многие растительные масла, оставаясь на воздухе, под влиянием кислорода, света и теплоты, густеют, а в тонком слое «высыхают» (полимеризуются), превращаясь в полутвердую массу[6][7]. Это характерное свойство присуще тем растительным маслам, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, в частности линолевая и линоленовая. Чем больше глицеридов в масле и выше его йодное число[8], тем большей способностью высыхания обладает масло. Наибольшим содержанием глицеридов линоленовой и линолевой кислот отличаются масла: льняное — с содержанием их до 80 % (йодное число 175—204) и конопляное — с содержанием до 70 % (Йодное число 145—167). Другие масла, как подсолнечное, маковое, ореховое, содержащие от 30 до 50 % глицеридов линоленовой кислоты, высыхают слабее и медленнее. Растительные масла: сурепное, оливковое (йодное число - 75–94) и др., содержащие только следы линоленовой кислоты, лишены способности высыхания (однако оливковое масло загустевает[9]). Касторовое масло не высыхает и не загустевает.[9] Йодное число масла по мере высыхания уменьшается.

Минеральные масла не содержат ненасыщенных жирных кислот, а потому не подвержены полимеризации на воздухе (не "высыхают").

Интересные факты

  • Растительные масла не содержат холестерин по своей природе. Холестерин содержится только в животных жирах. Oднако, некоторые производители, в рекламных целях, специально подчёркивают на этикетках своих товаров, что данное масло не содержит холестерин.

Примечания

См. также

Литература

Ссылки



Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Растительное масло" в других словарях:

  • растительное масло — масло, постное масло Словарь русских синонимов. растительное масло сущ., кол во синонимов: 2 • масло (74) • …   Словарь синонимов

  • растительное масло — Масло, представляющее собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемое из растительного масличного сырья. Примечание Основными сопутствующими веществами являются: фосфатиды, жирные кислоты, неомыляемые… …   Справочник технического переводчика

  • растительное масло — aliejus statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Iš augalų (sėklų, grūdų, vaisių ir kt.) gaunami žali riebalai. atitikmenys: angl. vegetable oil vok. Pflanzenöl rus. растительное масло pranc. huile végétale šaltinis Lietuvos Respublikos… …   Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

  • растительное масло — aliejus statusas T sritis chemija apibrėžtis Augalų sėklų ir vaisių riebalai (trigliceridai), kambario temperatūroje dažniausiai skysti. atitikmenys: angl. seed oil; vegetable oil rus. растительное масло …   Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

  • растительное масло — augaliniai riebalai statusas T sritis ekologija ir aplinkotyra apibrėžtis Riebalai (aliejus), gaunami iš aliejinių augalų (garstyčių, rapsų, saulėgrąžų, sojų, alyvmedžių ir kt.). Jų sėklose, vaisiuose, lapuose yra 15–70 % aliejaus. atitikmenys:… …   Ekologijos terminų aiškinamasis žodynas

  • растительное масло — ▲ пищевые жиры ↑ из, семена масло: подсолнечное. постное масло. оливковое. деревянное. хлопковое. льняное. соевое. арахидное. кокосовое. конопляное. касторовое. кукурузное. рапсовое. кунжутное. шрот отжатые семена масличных растений …   Идеографический словарь русского языка

  • Растительное масло —          добывалось преим. из оливок путем выжимки, причем обе операции удаление косточки и выжимка мякоти плодов были механизир. Льняное и ореховое масло использов. почти исключит. в мед. целях. Масло горького миндаля служило основой для парфюм …   Древний мир. Энциклопедический словарь

  • Растительное масло —         Добывалось преим. из оливок путем выжимки, причем обе операции удаление косточки и выжимка мякоти плодов были механизированы. Льняное и ореховое масло использовались почти исключительно в медицинских целях. Масло горького миндаля служило… …   Словарь античности

  • Хорошо разогреть растительное масло в глубокой сковороде с — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • нерафинированное растительное масло — Ндп. очищенное сырое масло черное масло Растительное масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, но не прошедшее полного цикла операций по рафинации или совокупности некоторых из них. [ГОСТ 21314 75] Недопустимые, нерекомендуемые очищенное сырое …   Справочник технического переводчика

Книги

Другие книги по запросу «Растительное масло» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.