Жир


Жир
Триглицериды. Зелёным цветом выделен остов глицерина, чёрным на белом фоне — часть молекулы жирных кислот (на рисунке — это радикалы пальмитиновой кислоты).
Структура триглицеридов
Радикалы R1, R2 и R3 жирных кислот могут быть различны

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

См. также: масла, воски и липиды.

Содержание

Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле:

CH2-O-C(O)-R
|
CH-О-C(O)-R
|
CH2-O-C(O)-R,

где R, R и R — радикалы (иногда — различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.


Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

Ненасыщенные:

Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.

Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров

  • Пищевая промышленность
  • Фармацевтика
  • Производство мыла и косметических изделий
  • Производство смазочных материалов

Литература

  • Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
  • Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
  • Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;
  • Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.

Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Жир" в других словарях:

  • жир — жир/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • ЖИР — муж. тук на животных, сало; в пище волога, в рыбе ворвань; выбитый или вытопленный из молока или сливок масло; жир от сальника, почечный и пр. нутряной; наружный: подкожный, рубашка; находящийся в мясе: прорость. | * Богатство, достаток, избыток; …   Толковый словарь Даля

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • жир — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • жир — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • жир —      Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и… …   Кулинарный словарь

  • жир — беситься с жиру, заплыть жиром, поспустить жиру.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. жир сало, тук; ворвань, студень, фарш, ландолин, навар, маргарин, фритюр, жирок, сдор… …   Словарь синонимов

  • Жир — Жирков футболист Юрий Жирков имя, спорт Жир ЖИР Жирков футболист Юрий Жирков имя, спорт …   Словарь сокращений и аббревиатур


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.