- Кумысолечение
-
Доение кобылы в Киргизии
КумысКумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, якутск. кымыс, тур. kımız) — кисломолочный напиток беловатого цвета из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад)[1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Как сообщает историк Геродот, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством.[3] Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый.
Содержание
История
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках.
Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — «Ипатьевском списке». Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, которое увы не совсем верное, хотя и дает некоторое представление о напитке.
Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). На стоянках ботайской культуры (Северный Казахстан), среди прочих свидетельств приручения лошадей, также самых ранних в мире, были обнаружены остатки глиняных кувшинов со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс[1][2].
Описание
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс очень сильный, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбужденно-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Приготовление
В Кулинарной книге есть рецепткумыса - Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
- Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
- Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
- Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
- Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром
- Кумыс немного замедляет развитие рака
- ↑ 1 2 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC
- ↑ 1 2 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру
- ↑ Геродот. История. Книга четвёртая
Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка дает лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху емкость диаметром 40-20 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двое кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса темными точками.
Периодически (через две-три) недели бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки кустарника «тобылгы» (на русском языке известен как таволга), поджиг осуществляется обычно корой березы. использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону.
Ранее большее распространение имели не деревянные емкости для кумыса, а кожаные — саба (большая емкость), торсык (малая емкость). Преимуществом кожаной емкости является их удобство для кочевой жизни.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространенным. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Состав
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Кислотность: 60-120 °Т
| Витамины | Содержание в кумысе мкг/л |
|---|---|
| Тиамин(B1) | 203,4 |
| Рибофлавин(B2) | 375,0 |
| B12 | 2,1 |
| Пантотеновая кислота | 2010,0 |
| Фолиевая кислота | 265,0 |
| Биотин | 1,2 |
| Витамин С | 93,2 |
Лечебные свойства
Применение кумыса
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.
См. также
Примечания
Ссылки
| Алкогольные напитки | |
|---|---|
| Высокоалкогольные напитки 66—96 % : | Абсент • Спирт • Первач |
| Крепкие алкогольные напитки 31—65 % : | Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Бехеровка • Боровичка • Бренди • Бумбо • Виньяк • Виски • Водка • Граппа • Джин • Зубровка • Кальвадос • Киршвассер • Коньяк • Кукуй • Маотай • Марк • Мескаль • Метакса • Палинка • О-де-ви • Ракия • Ром • Самогон • Сливовица • Сливянка • Текила • Узо • Шнапс • Чача |
| Среднеалкогольные напитки 9—30 %: | Вино • Вишняк • Вермут • Глинтвейн • Грог • Крюшон • Ликёр • Мёд • Пунш • Саке • Сангрия • Херес • Шампанское • Шеридан |
| Слабоалкогольные напитки 1,5—8 %: | Брага • Кумыс • Квас • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди |
Wikimedia Foundation. 2010.
