Свинина


Свинина
Схема разделки свиной туши

Свини́на — мясо домашних свиней.

Содержание

Классификация свинины

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:

  • 1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.
  • 2 категория (мясная-молодняк):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98 кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг включительно (без шкуры 10 — 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.
  • 3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
  • 4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.
  • 5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

Приготовление и особенности употребления

Свинина, запечённая с ананасами

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

Мировая торговля

Крупнейшие импортеры свинины в 2007 г. по данным ООН[источник не указан 887 дней]

Страна-импортер Объем импорта, тонн Объем импорта, тыс.долл.
1 Россия 564950 1397921
2 Германия 617684 1262045
3 США 334972 825860
4 Италия 228414 580128
5 Греция 145797 359707

Пищевые запреты и ограничения

Употребление свинины в пищу запрещено в иудаизмe законами кашрута и в исламе законами халяля (Коран 5:3). У христиан свинина разрешенный продукт. Она была запрещена законом Ветхого Завета (Лев.11:7), но в Новом Завете прямо отменено деление животных на чистых и нечистых (Деян.10:9—16), а в Коране вновь была запрещена законом - Шариатом.

Вместе с тем, для индусов свинина является одним из главных видов мяса, поскольку корова в индуизме признаётся священным животным, и убивать её (в том числе и для производства мяса) запрещено.

Свиные пятачки по-чунцински.

Американский антрополог Марвин Хэррис (Marvin Harris) объясняет причины этого табу так: в странах Ближнего Востока и Северной Африки около 2000 г. до н. э. (а возможно, раньше) из-за опустынивания, увеличения площади для земледелия, и большой потребности в дереве леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии).

Также существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами. Но к такой версии вряд ли стоит относиться со всей серьёзностью, поскольку паразиты могут присутствовать и в мясе других животных (см. Болезнь Крейцфельда-Якоба).

Ссылки




Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Свинина" в других словарях:

  • свинина —      Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может …   Кулинарный словарь

  • СВИНИНА — СВИНИНА, свинины, мн. нет, жен. Свиное мясо как пища. Котлеты из свинины. Копченая свинина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • свинина — буженина, ветчина, бекон, карбонад, свининка Словарь русских синонимов. свинина сущ., кол во синонимов: 11 • бекон (3) • …   Словарь синонимов

  • свинина — Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг. [ГОСТ Р 52427 2005] свинина Мясо свиней. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скотапроизводство мясных продуктов Обобщающие термины мясо и… …   Справочник технического переводчика

  • СВИНИНА — делится на 2 сорта. К первому сорту относятся: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту: баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинина… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • СВИНИНА — СВИНИНА, ы, жен. Свиное мясо как пища. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • свинина — – кожаный салон. EdwART. Словарь автомобильного жаргона, 2009 …   Автомобильный словарь

  • Свинина — Свинина: мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… …   Официальная терминология

  • СВИНИНА —         Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т. п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Свинина — 52. Свинина Мясо свиней Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 9. Свинина Мясо свиней Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.