Боквурст

Боквурст

Продажа боквурстов с лотка. Берлин. 1947

Бо́квурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

Авторство боквурст обычно приписывают берлинским трактирщику Рихарду Шольцу (нем. Richard Scholtz) и мяснику Бенджамину Лёвенталю (англ. Benjamin Löwenthal). Так окрестили в 1889 году гости заведения на Скалицер-Штрассе 46 Б (ныне берлинский Шпреевальдплац (нем. Spreewaldplatz)) подававшуюся Шольцем к пиву горячую сардельку.

Типичный для боквурст светло-коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30-60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины.

В процессе изготовления в измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: специальная нитратная соль для посола, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет (мацис) и кориандр. Для боквурст обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр колбаски составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм).

См. также

• Братвурст
• Белая колбаса
• Карривурст

Литература

• Е. Н. Шагалова. Словарь новейших иностранных слов. Из-во «АСТ». 2009
• Berliner Bezirkslexikon
• Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS
• Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe, 2007