Кнакер

Боквурст

Продажа боквурстов с лотка. Берлин. 1947

Боквурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, горячая (перед подачей подвергается термической обработке — варке) варёно-копчёная сарделька. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей. Этот вид сардельки также называют кнакер (нем. Knacker — «хрустящий»).

Авторство боквурст принадлежит берлинскому трактирщику Рихарду Шольцу (нем. Richard Scholtz). Так окрестили в 1889 году гости его заведения на Скалицер-Штрассе 46 Б (ныне берлинская площадь Шпревальдплац (нем. Spreewaldplatz)) подававшуюся к пиву горячую сардельку.

Типичный для боквурст коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30-60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриная боквурст, боквурст из баранины.

В процессе изготовления измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: специальная нитратная соль для посола, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет (мацис) и кориандр. Для боквурст обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр боквурст составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм).

См. также

• Братвурст
• Белая колбаса

Литература

• Berliner Bezirkslexikon
• Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS
• Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe, 2007