Юдзу

Юдзу
Ветка юдзу с плодом.
Научная классификация
промежуточные ранги Домен:  Эукариоты Царство:  Растения Отдел:  Цветковые[1] Класс:  Двудольные[2] Порядок:  Сапиндоцветные Семейство:  Рутовые Подсемейство:  Померанцевые Триба:  Citreae Подтриба:  Цитрусовые Род:  Цитрус Вид:  Юдзу
Международное научное название
Citrus junos Siebold ex Tanaka, 1924
Синонимы
Citrus aurantium subsp. junos Makino[3]
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе GRIN   t:10725 IPNI   771942-1 TPL   tro-50064889

Юдзу (лат. Citrus junos) — фруктовое растение рода Цитрус, распространённое в Юго-Восточной Азии. Является продуктом естественной гибридизации мандарина (Citrus reticulata Blanco) и ичанского лимона (Citrus cavaleriei H.Lév. ex Cavalerie). Внешне напоминает маленький грейпфрут с неровной кожицей, может быть от зелёного до жёлтого, в зависимости от степени зрелости. У юдзу сильный цитрусовый запах. Обычный размер плода — от 5,5 до 7,5 см в диаметре, но может достигать величины грейпфрута (до 10 см и больше).

Названия

На языках стран естественного распространения: юдзу (яп. ユズ, 柚, 柚子 юдзу^?); *유자 юча; из кит. упр. 柚子, пиньинь: yòuzi, палл.: юцзы

Описание

Большой спелый юдзу

Юдзу растёт древовидным кустом или небольшим деревцем с несколькими крупными стволами. Листья с крупными черешками, как у кафир-лайма, с сильным запахом. Юдзу близкородственен судати, хотя судати зреет до оранжевого цвета и имеет немного отличающийся запах.

Юдзу появился в Китае, в центральной части страны и Тибете он встречается дикорастущим. Во время правления династии Тан юдзу был привезён в Древнюю Корею и Японию. В этих странах юдзу сегодня культивируется больше всего^[4]. В современном китайском языке название 柚子 (юцзы) означает помело, а «юдзу» называется кит. упр. 香橙, пиньинь: xiāngchéng, палл.: сянчэн, либо «японским юдзу» кит. трад. 日本柚子, пиньинь: Rì​běn yòu​zi, палл.: жибэнь юцзы.

Юдзу относительно морозоустойчив благодаря происхождению от ичанского лимона. Его можно поэтому выращивать в местностях с заморозками до −9°C, такую температуру большинство цитрусов не переживает. В Японии разводят декоративный юдзу: он называется хана юдзу (яп. 花ゆず, 花柚子^?, цветочный юдзу), его выращивают ради цветов, а не ради плодов. Сладкая разновидность юдзу «юку» почти вымерла в 1970—1980-е; с тех пор постоянно предпринимаются попытки возродить культивацию в южной части страны^[5].

Разновидность юдзу с бугристой коркой называется сиси юдзу (яп. 獅子柚子^?, букв. «львиный юдзу»)^{фотография}.

В японской кухне

Юдзу

У юдзу терпкий вкус, как у грейпфрута, с мандариновыми нотками. Его редко употребляют как фрукт, хотя в японской кухне цедра юдзу украшает блюда, а сок используется аналогично лимонному. Юдзу вместе с судати, дайдай и другими цитрусовыми входит в соус пондзу, есть и уксус из этого фрукта. Смесь юдзу и мёда называется юдзу хатимицу (яп. 柚子蜂蜜^?, мёд из юдзу), из неё производят чай юча и алкогольные напитки вроде юдзу сава (яп. 柚子サワー^?, сауэр из юдзу)^[6]. ЮдзуИз юдзу делают ликёры, например, юдзу комати (яп. 柚子小町^?, красотка юдзу) и вино^[7][8]. Юдзу также является ингредиентом японских сладостей, мармеладов и пирожных. Юдзукосё (буквально «юдзу и перец») — острый японский соус из юдзу, перца чили и соли. Стружкой юдзу приправляют солёный яичный десерт, тяванмуси, а также мисо^[9].

Юдзу часто используют вместе с судати и кабосу.

В корейской кухне

В корейской кухне юдзу (его там называют юча) режется тонкой соломкой, пересыпается сахаром и мёдом. Готовый сироп с кусочками фрукта разбавляют горячей водой, получившийся напиток называется чай юча^{фотография} (유자차); он считается полезным при простуде. Концентрат можно купить в магазине или сделать самому, готовый чай тоже доступен в продаже.

Из юдзу делают юча хвачхэ, один из видов корейского пунша.

В западной кухне

В начале XXI века юдзу начали активно использовать на Западе, в 2003 году этот факт был освещён в статье The New York Times^[10]. Юдзу стали использовать в пивоварении, например, в производстве голландского пива «iKi»^[11] и финского сидра «Golden Cap Black»^[12].

Другое использование

Юдзу известен своим специфическим запахом, ароматическое масло из его кожуры продаётся в Японии. Там существует традиция купания с юдзу в день Тодзи (зимнее солнцестояние): в ванну опускаются целые или разрезанные пополам плоды юдзу, иногда их предварительно помещают в матерчатый мешочек. «Юдзу-ю», ванна с юдзу, считается укрепляющей силы организма и расслабляющей.

Корпус тхэпхёнсо — корейского гобоя, часто исполняется из древесины юдзу.

Примечания

1. ↑ Используется также название Покрытосеменные.
2. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
3. ↑ The Plant List: Citrus junos
4. ↑ http://www.citrusvariety.ucr.edu/citrus/yuzu1.html
5. ↑ The Yuko, a Native Japanese Citrus — The Tokyo Foundation
6. ↑ 柚子サワー | ホームクッキング【キッコーマン】
7. ↑ http://www.bunitedint.com/portfolios/producers/kiuchi/yuzu_wine/overview.php
8. ↑ http://www7.airnet.ne.jp/yamadaya/yuzu.JPG
9. ↑ YUZU & HUCKLEBERRY / FLAVORS OF THE MOMENT / How these and other obscure ingredients end up on so many Bay Area menus
10. ↑ The Secrets Behind Many Chefs and #146 - Not-So-Secret Ingredient - NYTimes.com
11. ↑ Ontstaan iKi bier
12. ↑ http://www.sinebrychoff.fi/page.php?page_id=189&id=380

Ссылки

• «Yuzu Wisely - Japan's power citrus is a welcome cocktail alternative», The Tasting Table, 29 августа 2009
• Статья о юдзу
• Статья из The New York Times
• «Yuzu & Huckleberry: Flavors of the Moment», Janet Fletcher, San Francisco Chronicle, 31 мая 2006
• Статьи о юдзу
• Фотография бутылки сока юдзу
• «Food Marketers Put Taro, Yuzu In Recipe For Growth», Sonia Reyes, Brandweek, 26 июня 2006
• Дэвид Карп, Secrets Behind Many Chefs' Not-So-Secret Ingredient." The New York Times, December 3, 2003, Dining In, Dining Out/Style Desk, Section F, p. 12.
• Курокава Юко, The Yuko, a Native Japanese Citrus

Аудиоматериалы

• "Cooks Look for Answers to Citrus Freeze", National Public Radio Weekend Edition Sunday, 28 января 2007 года.