Сладкий вкус

Сладкий вкус
Lugduname — самое сладкое вещество.

Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных». Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза. Самым сладким веществом, являющимся съедобным и безвредным в настоящее время является Метилфенхиловый эфир -L-α -аспаргил -аминомалоновой кислоты, который в 40 000 раз слаще сахарозы. Это вещество запатентовано японскими учеными, возможно оно будет применяться для производства шоколада. По данным исследований 3-х капель данного вещества хватит, чтобы целый вагон-цистерна ёмкостью 60 тонн стал сладким, как обыкновенный чай с двумя ложками сахара на кружку емкостью 200 мл.

Содержание

Общие сведения

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса, например сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Среднестатистические пороги обнаружения некоторых сладких веществ для человека (в миллимолях)
Молекула Порог
Сахароза 10 mM
Лактоза 30 mM
1-пропил-2-амино-4-нитробензол 2*10-3 mM


Сладость некоторых веществ[1][2]
Название Группа веществ Относительная сладость
Лактоза Дисахарид 0.16
Глюкоза Моносахарид 0.75
Сахароза Дисахарид 1.00 (reference)
Фруктоза Моносахарид 1.75
Цикламат натрия Сульфонат 26
Аспартам Метиловый эфир дипептида 250
Сахаринат натрия Sulfonyl 510

Рецепторы сладкого

Сладкое детектируется рецепторами вкусовых почек

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса». Необходимо минимум 2 разных вида «рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».[источник не указан 1309 дней]

См. также

Литература

  • Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
  • Kier L (1972). «». Journal of Pharmaceutical Science 61: 1394.
  • Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001). «Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste». Biochemical and Biophysical Research Communications 283: 236–242.
  • Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). «Human receptors for sweet and umami taste». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 99: 4692–4696.
  • Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001). «Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac». Nature Genetics 28: 58–63.
  • Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001). «A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus». Nature Neuroscience 4: 492–498.
  • Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001). «Mammalian sweet taste receptors». Cell 106: 381–390.
  • Nofre C, Tinti JM (1996). «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory». Food Chemistry 56: 263–274.
  • Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001). «Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors». Journal of Neurochemistry 77: 896–903.
  • Shallenberger RS (1963). «Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars». Journal of Food Science 28: 584–589.
  • Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.

Примечания

  1. John McMurry Organic Chemistry. — 4th edition. — Brooks/Cole, 1998. — P. 468.
  2. Synergism among Ternary Mixtures of Fourteen Sweeteners — Schiffman et al. 25 (2): 131 — Chemical Senses

Wikimedia Foundation. 2010.

Смотреть что такое "Сладкий вкус" в других словарях:

  • сладкий вкус — сущ., кол во синонимов: 1 • сладость (17) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Сладкий вкус —     Если во сне Вы чувствуете сладкий вкус во рту – значит, в период тяжких бед и потрясений Ваше поведение будет выше всех похвал, чем Вы заслужите уважение окружающих.     Если во сне Вы каким то образом пытаетесь избавиться от сладкого… …   Сонник Миллера

  • сладкий вкус мясного продукта — Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы. [ГОСТ 29128 91] Тематики органолептическая оценка качества …   Справочник технического переводчика

  • сладкий вкус мясного продукта — 18. сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы. Источник: ГОСТ 29128 91: Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ВКУС — ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные пищевые и непищевые (например, некоторые химические и лекарственные) вещества. Вкусовые ощущения могут вызывать только те вещества, которые находятся в растворённом состоянии.… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ВКУС — ВКУС. Вкусовые явления связаны, главным образом, с поверхностью языка; точные исследования показывают, что ощущения В. зависят от раздражения нервных окончаний в сосочках, окруженных валом, и в грибовидных сосочках языка. Боковая часть мягкого… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Сладкий — Содержание 1 Географические значения 2 В искусстве …   Википедия

  • Вкус — У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии  один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… …   Википедия

  • вкус — а ( у), м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения одно из пяти внешних чувств. Горький вкус. Кислый вкус. Сладкий вкус. Органы вкуса. □ Вода [в …   Малый академический словарь

  • ВКУС — 1. Вкусовое ощущение, посредством которого информация о химическом составе растворимого стимула передается через рецепторы (вкусовые сосочки) на языке и поверхности горла. Имеется четыре основных вкусовых рецептора: один для карбогидратов… …   Толковый словарь по психологии

Книги

Другие книги по запросу «Сладкий вкус» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»