Довга

        Состав:
        для супа:
        1—1,25 л катыка
        0,75—1 л холодной воды
        1 яйцо
        1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)
        0,5 ст. ложки муки
        0,5 стакана риса
        1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля
        2 ст. ложки зелени петрушки
        2 ст. ложки зелени кинзы
        2 ст. ложки зелени мяты
        для фрикаделек:
        100 г мясного фарша (лучше баранины)
        2 ст. ложки муки
        1 мелко нарезанная луковица
        1 яйцо
        0,5 ст. ложки мяты
        1 ч. ложка черного перца
        0,5 стакана отваренного риса.
        Приготовление:
        1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.
        2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.
        3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.
        4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно-яичную смесь.
        5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.
        6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75 —1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.