ДОВГА

        Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами:
        1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, т. е. на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут);
        2) особым взбиванием яично-молочной смеси;
        3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов;
        4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).
        Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.