Жир

Жир
[Жирами называют или маслянистые, жирные вещества вообще (о чем см. ст. Жиры), или специальные части тканей животных, проникнутые салом, или же жидкие и полужидкие виды животных маслянистых веществ, напр. китовый Ж., тресковый Ж. и т. п. В прилагаемой статье рассматриваются только c кулинарной точки зрения те виды животных жиров, которые применяются для жарения питательных веществ. Извлеченные в отдельности, они в торговле обыкновенно называются салом; их добывание рассматривается в статье Салотопление. — Δ.] — вытапливается из обрезков Ж., снимаемых с разных частей туши, при чем мы получаем в среднем выводе 57,7 % чистого Ж., 34 % шкварок, т. е. тканей, в которых Ж. заключался, и 8,3 % потери от пригорания и веществ, растворяющихся в воде, в которой вытапливался жир. Смотря по качеству туши, откормленности ее, возраста и пр. условий, получалось от 48 до 68 % топленого Ж. Если остающиеся шкварки пропустить через мясорубку и вновь вытапливать Ж., то его еще получалось от 3,8 % до 7,9 %, в среднем 5,85 %, каковые следует прибавить к вышеуказанным 57,7 %. При опытах пропускания всех обрезков через мясорубную машинку до вытапливания получалось топленого Ж. 82 1/2%, шкварок 12 1/2% и утери 5 %. Как бы хорошо ни был вытоплен Ж., но все же в нем находятся вещества, скоро начинающие загнивать, через что портится весь жир, а потому Ж., идущий в пищу, следует очищать. Очистка эта производится вторичным плавлением жира в воде с прибавкою молока и соли, причем растопленный Ж. тщательно размешивается, дабы при эмульгировании с жидкостью он был хорошо промыт. Потом содержимому кастрюли дают остыть и с вынутой из нее лепешки Ж. тщательно соскабливают с нижней ее части всякие к ней приставшие частицы веществ, которые всплыли в жидкости. Так очищенный Ж. может служить для приготовления кушаний. Вообще Ж., в котором хотят что-либо жарить, называется у французов friture от frire — жарить. Растительные масла очищаются тем же способом, как и говяжий Ж., но после очистки нелишне их фильтровать через бумагу; так, очищенные масла настолько хороши, что, напр., постом не отличить — на скоромном или растительном жире приготовлено кушанье. Ради экономии немцы делают смесь из 1 фунта свиного Ж., 1 ф. говяжьего Ж. и 1/2 ф. масла и находят, что такой смеси требуется при жарении меньше. Ж., как известно, состоит из стеарина, пальмитина и олеина; из них стеарин плавится при более высокой температуре, чем другие, и, следовательно, при охлаждении Ж. стеарин первым и застывает, вот почему его вкус и слышнее в недостаточно горячих пирожках и пр., и он же при еде таких тест обволакивает рот и делает кушанье неприятным. — На юге славится Ж. из бараньих курдюков, но Ж. этот крайне скоро портится и получает неприятный запах — это и служит причиной, почему к нам мало везут крымскую и кавказскую баранину, а предпочитают русскую романовскую, которой жир много стойче. При опытах в парижск. муниципальной лаборатории из бараньего курдюка вытоплено почти 70% Ж. После всякого жарения Ж. следует вновь очищать, и тогда тот же Ж. может служить много раз, не портясь. Для жарения мелкой рыбы следует Ж. нагревать до 165° P, для крупной до 150° P, для мяса до 155° Р. Для определения этих t° изготовляются у Девиса в Лондоне особые термометры, называемые им fryometre, состоят они из термометра, согнутого под прямым углом и утвержденного в железной подставке, которую и ставят в растопленный Ж.

Д. Каншин. Δ .


Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "Жир" в других словарях:

  • жир — жир/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • ЖИР — муж. тук на животных, сало; в пище волога, в рыбе ворвань; выбитый или вытопленный из молока или сливок масло; жир от сальника, почечный и пр. нутряной; наружный: подкожный, рубашка; находящийся в мясе: прорость. | * Богатство, достаток, избыток; …   Толковый словарь Даля

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • жир — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • жир — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм …   Толковый словарь Ушакова

  • жир —      Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и… …   Кулинарный словарь

  • жир — беситься с жиру, заплыть жиром, поспустить жиру.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. жир сало, тук; ворвань, студень, фарш, ландолин, навар, маргарин, фритюр, жирок, сдор… …   Словарь синонимов

  • Жир — Жирков футболист Юрий Жирков имя, спорт Жир ЖИР Жирков футболист Юрий Жирков имя, спорт …   Словарь сокращений и аббревиатур


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»