Икра

Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет собоюнеоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше всего весною,когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь идр.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, иотчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму,количество икры в рыбе доходит до 1/9 - 1/6 ее веса. Лучшею икроюсчитается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтомувсегда отдельно, другие же сорта - осетровая, севрюжья и шиповая почтивсегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажуне поступает и употребляется только в домашнем обиходе. сорта И.,встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способамприготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получениязернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка),помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельныезерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икрусолят мелкой солью (1 - 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ееоткидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают влиповые бочонки, вмещающие по 3 - 5 пудов. В хорошо приготовленнойзернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга,чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И.обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников онизвестен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ееидет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москваполучают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская)И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года(весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 -10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательноздесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлукстечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2 - 3 пд. каждый),прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 - 5 пд.),выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточноюикрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревяннымитолкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-типудовые бочки, - даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идетотчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут нарешето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонкина 3 - 5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры.Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И.снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (изперезрелой И.) лопаются в тузлуке. Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянскойпаюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения околичестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и егопритоки (особенно Астраханские промыслы - устье Волги, Чеченские иЭмбинские воды, Сальянский промысел - тоже Божий промысел), затемАзовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиямЕгорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается.Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'a, И.сазанов содержит (в процентах): воды - 64,08, вителлина - 14,08,оболочек - 14,53, маргарина и элаина - 2,57, холестерина - 0,27,лецитина - 3,04, церебрина - 0,20, алкогольной вытяжки - 0,39, красящего вещества - 0,03, солей- 0,82, хлористого калия и натрия - 0,49, хлористого аммония - 0,04,фосф. кисл. и сернокислого калия - 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии- 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряногосыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыбДарданеллов), по Kletzinsk'ому: В сухом веществе Вода Азоти-стое вещество Жир Без-азоти-стый эк-стракт веще-ства Зола Безазо-тистое вещест-во Жир Икра 73.19 21.34 3.89 - 1.58 79.5914.50 Икряной сыр 19.38 34.81 28.87 6.33 10.61 43.18 35.81 Таким образомИ. представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевоевещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своейдорогой цены. Употребляется И. большею частью в виде закусок длявозбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая ипаюсная И. - наиболее дорогие сорта.