Икра

Икра (Kaviar). - Под именем икры известны сырые или приготовленный впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра,называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаковназываются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar):наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическоелакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем.Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции иРумынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы идобывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща(Abramis brama) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икрусудака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников(ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икракефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованныхцельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов).Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровыхпород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти вГермании и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразличноизвестна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы,из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зернозначительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икраосетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг(Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получаетсяисключительно из белуг (Acipenser Huso). По способу приготовленияразличается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посолавынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солитсяв тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуетсяпреимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п.весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуетсягерметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этомнагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу вбольших бочках пудов на 15 - 20. Общее количество добываемой в Россииикры осетровых пород исчисляется в 100 - 120 тыс. пудов; цена икры вРоссии колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икрастоит 20 - 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elbacaviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ееприготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То жеделали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, поуказаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт исбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но итеперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетровпропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед.Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычнойдобывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу.Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близМарселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. запару, в которой весу не более 1/4 ф.). И. Б - н.