Икра


Икра
Икра (Kaviar). - Под именем икры известны сырые или приготовленный впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра,называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаковназываются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar):наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическоелакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем.Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции иРумынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы идобывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща(Abramis brama) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икрусудака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников(ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икракефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованныхцельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов).Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровыхпород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти вГермании и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразличноизвестна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы,из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зернозначительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икраосетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг(Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получаетсяисключительно из белуг (Acipenser Huso). По способу приготовленияразличается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посолавынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солитсяв тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуетсяпреимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п.весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуетсягерметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этомнагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу вбольших бочках пудов на 15 - 20. Общее количество добываемой в Россииикры осетровых пород исчисляется в 100 - 120 тыс. пудов; цена икры вРоссии колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икрастоит 20 - 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elbacaviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ееприготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То жеделали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, поуказаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт исбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но итеперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетровпропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед.Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычнойдобывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу.Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близМарселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. запару, в которой весу не более 1/4 ф.). И. Б - н.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.

Синонимы:

Смотреть что такое "Икра" в других словарях:

  • икра —      Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:       1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);       2) красную икру, или икру лососевых, главным… …   Кулинарный словарь

  • ИКРА — ИКРА. Особо высокими вкусовыми свойствами отличаются «чёрная» икра осетровых (см.) и «красная» икра дальневосточных лососей (см. статью Рыба); хорошим пищевым продуктом является также икра многих других пресноводных и морских рыб. Икра осетровых… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ИКРА — жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и… …   Толковый словарь Даля

  • Икра — Икра  обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра  обычное название яиц рыб Икра  блюдо из рыбьей икры либо напоминающее рыбью икру Чёрная икра Красная икра… …   Википедия

  • ИКРА — 1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… …   Толковый словарь Ушакова

  • ИКРА — 1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… …   Толковый словарь Ушакова

  • ИКРА — женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • икра — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой… …   Толковый словарь Дмитриева

  • икра — 1. ИКРА, ы; ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. И. лягушек. // Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы. Осетровая и. Кетовая и. Зернистая… …   Энциклопедический словарь

  • икра — ИКРА1, ы, ж Семенное вещество, откладываемое женскими особями рыб, амфибий, молюсков и др. водных животных в виде зерен, яичек. Тут вышел из воды первый желтый цветок, и, как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки… …   Толковый словарь русских существительных

Книги

Другие книги по запросу «Икра» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.