Брожение

Брожение представляет особый химический процесс, вызываемый так наз.ферментами. При процессе брожения сложная частица органического веществараспадается на более простые, т.е. заключающие меньшее число атомов.Среди громадного числа брожений, как самопроизвольно протекающих вприроде, так и искусственно вызываемых человеком, то брожение, котороевозникает в содержащих сахар жидкостях и носит название алкогольного,спиртового или винного, было раньше других замечено и изучено снаибольшей тщательностью. Наблюдая предоставленный самому себе соквинограда, человек уже в глубокой, почти доисторической древностизаметил, что в течение известного промежутка времени с соком совершаетсяи притом без всякой видимой причины удивительная метаморфоза. Он теряетсвой сладковатый вкус и приобретает способность опьянять; в тоже времявыделяются пузырьки газа, приводящие жидкость, как бы в слабое кипение(от лат. fervere - кипеть некоторые производят и самое слово"ферментация", синоним брожения); наконец в самой жидкости появляютсямуть и осадок, состоящие из особого вещества, так наз. дрожжей. Каковавнутренняя связь только что поименованных явлений - долгое времяоставалось полнейшей тайной. Лишь в нынешнем столетии работами Шванна,Гей-Люссака, Каньяра-де-Латура, Мейена, Митчерлиха, Пастера, Рееса,Брефельда, Ад. Майера, Ганзена и др. был разъяснен механизм спиртовогоброжения. Оказалось, что спиртовое брожение может происходить в самыхразнообразных сахаристых жидкостях, как искусственно приготовляемых, таки естественно встречающихся в природе. Виновником, основной причинойброжения нужно считать тот осадок, те дрожжи, которые появляются вбродящей жидкости. Исследуя дрожжевой осадок под микроскопом, заметили,что он весь состоит из мельчайших одноклеточных грибков. Грибок этот былназван Saccharomyces cerevisiae: по своему циклу развития,исследованному Реесом, он принадлежит к так назыв. аскомицетным грибам.Под влиянием жизнедеятельности только что названного грибка сахарбродящей жидкости распадается на алкоголь (опьяняющее вещество) и науглекислоту (выделяющиеся пузырьки газа). Кроме этих двух главнейшихпродуктов распада, существуют еще и второстепенные: глицерин и янтарнаякислота. Каким именно образом грибок разлагает сахар, в чем состоит внутренниймеханизм брожения, это до сих пор совершенно неизвестно. Служит ли емусахар непосредственно пищею, а алкоголь и угольная кислота являютсяпродуктами отброса (экскретами), или же гриб является производителемспецифического, разлагающего сахар аморфного фермента, это должны решитьбудущие исследования (о молекулярнофизической теории Негели, химическиеи физиологические подробности). Одно только несомненно: Б. наступаетлишь тогда, когда присутствуют живые дрожжевые клетки. Если жидкость,находящуюся в оживленном Б., нагреть до 60 - 70