Молоко

Молоко (химико-физиолог.) - особая жидкость или секрет,вырабатываемый в послеродовом периоде женскими особями млекопитающихживотных в так называемых молочных железах, расположенных под кожей набрюшной стороне тела и предназначенный от природы для кормленияноворожденных животных. Нормальное М., отделяющееся после первых днейродов, есть белая непрозрачная жидкость нейтральной реакции, уд. веса от1,022 - 1,033, с голубоватым и светло-желтым отливом, приятносладковатого вкуса, издающая при кипячении особенный приятный запах.Белый цвет М. зависит от взвешенных в сыворотке капелек жира, диаметркоторых колеблется между 0,00014 - 0,0063 мм.; в одном куб. см. ихнасчитывается от 3 до 12 мл.; М. представляет поэтому жирную эмульсию исодержит кроме жира - белковые вещества, Молочный сахар, минеральныесоли и массу воды, след все пищевые начала, необходимые для питанияорганизма. Женское М. в среднем содержит около 88,8% воды, 11%органических веществ, из которых около 2% белков, 3,5% жиров, 5,5%,молочного сахара и 0,2% минеральных солей; колебания же в ту и другуюсторону этих составных веществ могут быть очень большими: так однаразновидность белка, казеин, может колебаться от 0,18% до 1,96%, другая- лактальбумин от 0,32% до 2,36%; жир от 1,43% до 6,83%; Молочный сахарот 3,88% до 8,34%; соли от 0,12% до 1,9%. Преобладающим белком М.является казеин. Это сложное тело, представляющее фосфорнуклео-альбумин,почти нерастворимо в воде и в разведенных солевых растворах, но,соединяясь с щелочами, превращается в растворимый в воде соединения.Если растворить казеин в известковой воде и нейтрализовать разведеннойфосфорной кислотой, то казеин и фосфорнокисл. известь остаютсявзвешенными в жидкости, образуя опалесцирующий псевдораствор. Полагают,что казеин находится в М. в форме такого соединения, и он вовсе несвертывается от кипячения, а раствор покрывается только казеиновойпленкой. Казеин выпадает из разведенного предварительно М. прибавлениемнезначительных количеств кислоты или насыщением поваренной солью (неосаждающей ни альбумина, ни глобулинавого белка) или сернокислоймагнезией (осаждающей в то же время глобулин, но не альбумин). Казеинсвертывается также и превращается в параказеин или сырсычужнымферментом, выработываемым первым желудком теленка под условием, чтобыжидкость содержала достаточное количество известковых солей. Другойбелок М., лактальбумин, содержится в неболших количествах, онсвертывается при кипячении. При фильтрованы М. под высоким давлениемчерез животные перепонки или глиняные цилиндры проходит тольколактальбумин. Существует в М. еще в очень незначительных количествах итретья форма белка, сходного с сывороточным глобулином - этолактоглобулин. Присутствие пептонов представляется сомнительным. Вообщевоззрения авторов насчет различных форм белковых веществ в М. весьмарасходятся - одни насчитывают до пяти разновидностей белков (Konig),другиe всего два (Halliburton), а третьи одну только - казеин (Duciaux).М., постоявшее некоторое время в узком цилиндре, дает на поверхностисвоей слой сливок (масло и немного казеина), собирающийся в силу болеелегкого уд. веса жира. Масло это находится в виде мельчайших капелек,благодаря казеину. Полагают, что каждая капелька жира окружена тончайшейказеиновой оболочкой, подобно тому, как в искусственных эмульсиях маслас аравийской камедью, каждый маленький жировой шарик окружен слоемкамеди; поэтому эфир извлекает жир М. только после обработки последнегощелочами или кислотами, растворяющими белковую оболочку жировых капель.Вероятно, благодаря этой оболочке, жировые капли М. остаютсяразъединенными: для слияния же их требуется уничтожить оболочку илихимическим путем или механическим, т. е. взбиванием М.. как это делаютпри изготовлении масла. Жир М. есть смесь нескольких глицеридов, аименно олеина, пальмитина и стеарина и сверх того глицеридов бутировой,капроновой и др. жирных кислот. Жиры эти, стоя на воздухе, вскореразлагаются на глицерин и соответствующую жирную кислоту, причем маслогорькнет; при этом глицерин даже может превращаться в акролеин имуравьиную кислоту. В состав жира М. входит еще немного лецитина ихолестеарина и желтое красящее вещество. М.; из коего выделено масло,назыв. пахтаньем. Из углеводов, М. содержит Молочный сахар(С12H22O11+H2О), отличающийся от виноградного меньшей растворимостью вводе и алкоголе и более трудной кристаллизацией. Получают его из М.,лишенного ажира и белковых веществ и выпариваемого до сгущения; сахартогда выкристаллизовывается в виде ромбических кристаллов слегкасладкого вкуса. Молочный сахар, соединяясь с частицей воды, легкоразлагается на декстрозу и галактозу. Благодаря присутствию сахаранестерилизированное М. подвергается кислому брожению, скисает, т. е.сахар превращается в молочную кислоту+алкоголь+углекислоту под влияниеморганизованных ферментов, попадающих из воздуха. Как только жидкостьдостигнет известной степени кислотности, казеин М. осаждается в видетворога, увлекая при этом жир, М. говорят свернулось, но это свертываниеотличается от свертывания сычужным ферментом, совершающегося безизменения реакции молока. Благодаря содержанию сахара, М. подвергается испиртовому брожению, но только не под влиянием клеток пивных дрожжей, адругих растительных шизомицетов и доставляет тогда спиртсодержащиенапитки, известные под названием кумыса (из кобыльего М.) и кефира (изкоровьего М.). Кроме указанных веществ, М. содержит незначительныеколичества мочевины и различных экстрактивных веществ - креатинина,гипоксантина и др. Из солей преобладают фосфорные и калийные надхлористыми и натронными соединениями, аналогично тому, что наблюдается вмышцах и кровяных шариках, а именно тут встречаются преимущественнофосфорнокислое кали и фосфорнокислая известь, магнезия, хлористое кали ижелезо. Из газов в М. почти исключительно находится углекислота. М.женщины представляет изменчивый состав, сообразно с возрастом, питанием,общим складом кормилицы и временем, протекшим от акта родов; но; вобщем, оно беднее коровьего М. белковыми веществами и солями, но затобогаче сахаром илепитином; притом казеин женского М. труднее осаждаетсякислотами и солями и под влиянием сычужного фермента осаждается в формеболее мелких хлопьев и менее компактных масс нежели казеин коровьегомолока, вследствие чего переваривается легче последнего; поэтомуразведенное водой и подсахаренное коровье М. далеко не может считатьсяэквивалентным М. кормилицы. И жир женского М. отличается от жиракоровьего М. тем, что содержит вдвое больше олеина, чем пальмитина истеарина, тогда как коровье М. содержит их в почти равной пропорции(Лебедев). Из таблиц сравнительного состава М. различных видов животныхвидно, что женское М. со стороны содержания в нем твердого остатка ближевсего стоит к козьему М. и М. степной кобылы. Кроме того, и свойстваказеина этих двух последних родов М. ближе всего напоминают свойстваказеина женского М. Очень ценится теперь по нежности и легкостипереваривания М. ослицы; но для замены женского М. обыкновенно прибегаютк козьему или кобыльему М.