Корейская кухня

Кимчхи из пекинской капусты

Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён) супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток^[1].

В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев, см. депортация корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее.

Общая характеристика

Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы — соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан^[1].

Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.

У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.

Рис в корейской кухне

Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Вопроc «Как дела?» дословно в корейском означает «Вы ели сегодня рис?» Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.

Овощи в корейской кухне

К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Корейцы делают кимчхи из любых овощей, присутствующих на местном рынке.

Употребление собачьего мяса

См. также: посинтхан

В Корее активно^[2][3] потребляется собачье мясо. Защитники прав животных нередко находят употребление мяса собаки недопустимым. Сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но диким — поедать собак.

Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни.

В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект. Он не отменяет традиции употребления в пищу собачатины, но запрещает прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений. Нельзя будет прибегать к таким способам забоя, как удушение. Однако, какие же способы являются разрешёнными, в издании не уточняется.

В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных или предназначенных для медицинских опытов животных. Для этого все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.

Сервировка

Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество пиал, тарелок и чашек. Соблюдается чёткий порядок, заведённый ещё несколько столетий тому назад. Согласно ему еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе.

Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре является символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а по-корейски — четверо ложек. Про покойного говорят «он положил свою ложку».

Типично корейские блюда

• Кимчхи или чимчи (корё-сарам) — острый салат из квашеной капусты, редиса и пряностей.
• Пулькоги — кусочки говядины, тушёные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зелёного лука и других приправ.
• Самгёпсаль — свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом.
• Тток — корейский десерт из рисовой муки.
• Хве, хе (корё-сарам) — маринованная свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
• Чо-коги погым (мясо, тушёное с грибами).
• Куксу или кукси — лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне, аналог рамэна.
• Хве — свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
• Сунде — свиная кровяная колбаса с лапшой из крахмала, либо рисом.
• Кэджа или кядя (корё-сарам) — острый суп из собачьего мяса с рисом и зеленью, используется для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы.
• Посинтхан — суп из собачьего мяса, употребляется, в основном, летом в качестве тонизирующего и укрепляющего средства.

Кухня корё-сарам

Кухня корё-сарам отличается от собственно корейской кухни, так как в местах расселения корё-сарам не было некоторых собственно корейских продуктов.

• Корейская морковь — «нетипичное» блюдо, собственно в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX века в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
• Пянсе — корейские манты из кислого теста с фаршем из свинины и капусты.
• Чартоги — прессованный липкий рис особого сорта.
• Сиряк-тямури — травяной суп со свининой.

Напитки

• Макголи (рисовое вино)
• Соджу (корейская водка)
• Юча и другие фруктовые чаи

См. также

Имеется викиучебник по теме
«Корейская кухня»

• Список блюд корейской кухни
• Корейская придворная кухня
• Региональная корейская кухня

Ссылки

• Корейцы спасаются от аномальной жары, поедая собачий суп
• Корейские блюда : Национальная Организация Туризма Кореи
• Словарь корейской кухни
• Рецепты корейской кухни
• Блюда корейской кухни
• Корейские салаты
• Корейские салаты
• Тофу, кукси, спаржа

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Син Сынъён (신승연), Ким Памсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Пёнъдон (손병던), Ким Санъхве (김성회), Ким Минджанъ (김민정), О Чинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수) Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01
2. ↑ Dog Meat Restaurants Crowded With Diners, The Seoul Times
3. ↑ Собачье дело