Е406

Чашка Петри — агар-агар

Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-Агар является растительным заменителем желатина.

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:

• высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
• первый — цвет от желтого до темно-желтого.

Свойства

Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкороновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и амилопектин.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Применение

• В микробиологии — для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких — 0,3—0,7 % (вес/объём). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибиции роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ-17206-96 высшего и первого сорта с прочностью геля не ниже 320 г/см². Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии.
• В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
• В химии
• В медицине — Так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке чем в пищевой промышленности) используют в качестве слабительного. Учёные Индонезии сообщили о положительном воздействии агар-агар при сахарном диабете и заболеваниях сердца.

История

Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как питательную среду для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году (Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182—207). Эта идея была подана ему его женой, госпожой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем.

См. также

• Желатин

Ссылки

• Статья в БСЭ
• ГОСТ 17206-96