Пастила

Пастила
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне

Пастила́ — сладкое блюдо русской кухни.

Содержание

История

По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны[1][2]. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).[1]

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка),[1][3][4] а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины).[1] Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар.[1] Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета.[1] Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.[5]

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы.[1] В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.[6]

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.[1]

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок.[2][3][4][7] Музей расположился в здании бывшей лавки сладостей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с Храмом Николы на Посаде и Кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве.[6]

Примечания

Литература

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»



См. также


Wikimedia Foundation. 2010.

Синонимы:

Смотреть что такое "Пастила" в других словарях:

  • пастила́ж — пастилаж, а, ем …   Русское словесное ударение

  • пастила — ы; мн. пастилы, тил; ж. [от лат. pastillus лепёшка] Кондитерское изделие из протёртых и сваренных с сахаром фруктов (обычно с добавлением взбитых яичных белков). Яблочная п. ◁ Пастилка, и; мн. род. лок, дат. лкам; ж. Уменьш. ласк. * * * пастила… …   Энциклопедический словарь

  • пастила —      (до начала XX в. писали постила , то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.       Подобно… …   Кулинарный словарь

  • ПАСТИЛА — (фр. pastille, от лат. pastillus лепешечки). Различные фрукты, протертые и сваренные густо с сахаром или патокою, уложенные слоями и подсушенные слегка. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПАСТИЛА франц …   Словарь иностранных слов русского языка

  • пастила — ы. ж. pastille f., пол. pastyla <лат. pastillus лепешка. Кондитерское изделие тестообразного вида из протертых, сваренных с сахаром фруктов (обычно сбиваемых с яичным белком). БАС 1. Две пастилы трубы. 1563. Сл. 17 14 164. В той столовой… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ПАСТИЛА — (от лат. pastillus лепешка) кондитерское изделие, полученное сбиванием фруктово ягодного пюре с сахаром и яичными белками и последующим смешиванием с горячим клеевым сиропом из сахара, патоки и агара (клеевая пастила) или мармеладной массой… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ПАСТИЛА — ПАСТИЛА, пастилы, мн. пастилы, жен. (от лат. pastilus лепешка). Род сластей тестообразного вида из сваренных с сахаром и протертых фруктов. Яблочная пастила. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ПАСТИЛА — ПАСТИЛА, ы, мн. илы, ил, илам, жен. Кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара, обычно с добавлением яичных белков. Яблочная п. | прил. пастильный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ПАСТИЛА — ПАСТИЛА, пастилка (лат.pasta сходно с постилать); см. по. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • пастила — ПАСТИЛА, ы, мн пастилы, тил,ж Кушанье, представляющее собой небольшие брусочки из протертых и сваренных с сахаром фруктов (обычно с добавлением взбитых яичных белков), высушенных в духовом шкафу, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.… …   Толковый словарь русских существительных

  • пастила — др. русск. пастела, Домостр. Заб. 163, постела, Домостр. К. 43, постила, грам. Ивана Грозного, 1578 г. (Срезн. II, 1263). Заимств., причем источником могло послужить ит. pastello кружок сухого фруктового сока или ит. pastiglia шарик теста,… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.