Шафран (пряность)

Шафран (пряность)
У этого термина существуют и другие значения, см. Шафран (значения).
Шафран
Кроцин.
Пикрокроцин (терпеноидная часть выделена жёлтым, гликозидная — синим.)

Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān‎‎), что переводится как «жёлтый». Первые записи об этой специи встречаются в Месопотамии за 3000 лет до нашей эры.

Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогекса­диен-1-алем)[1].

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения Бархатцы (Tagetes).

Примечания

  1. ↑ José-Antonio Fernández. Biology, biotechnology and biomedicine of saffron. Recent Res. Devel. Plant Sci., 2(2004): 127—159, ISBN 81-7736-239-9


Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Полезное


Смотреть что такое "Шафран (пряность)" в других словарях:

  • Шафран — посевной. Общий вид цветущего растения …   Википедия

  • шафран —      Пряность и одновременно пищевой краситель тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран). Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах либо не более 4 6… …   Кулинарный словарь

  • Шафран посевной — Общий вид цветущего растения …   Википедия

  • Шафран (раст. сем. касатиковых) — ? Шафран Шафран весенний Научная классификация Царство: Растения Отдел …   Википедия

  • Шафран (значения) — Шафран: В Викисловаре есть статья «шафран» Шафран (лат. Crocus …   Википедия

  • ШАФРАН — (нем. и фр.). 1) луковичное растение из сем. касатиковых, родом из малой Азии и Греции. 2) высушенные рыльца цветов растения шафран, употребляемая как пряность в тесто. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н.,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • шафран — а, м. САФРАН а, м. safran m., ср. в. нем. saffran <араб. za faran. 1. Южное травянистое луковичное растение, а также (собир.) рыльца его цветков, высушенные и измельченные в порошок, употребляемые как пряность и как красящее вещество. Крысин… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ШАФРАН —         Пряность и одновременно пищевой краситель тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран). Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах либо не более 4 …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ШАФРАН — ШАФРАН, растенье Crocus sativus; идет на краску и, как пряность, в печенье. новый, нный, к нему относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • ШАФРАН — крокус (Crocus), род клубнелуковичных растений сем. касатиковых. Стебель не развивается. Листья прикорневые, линейные (развиваются обычно в период цветения или после отцветания). Цветки правильные, одиночные (реже 2 3). Околоцветник с длинной… …   Биологический энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»