Сироп

Кленовый сироп

Сиро́п (фр. sirop, араб. شراب صيدلاني‎‎ (шараб)) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %.

Внешний вид и свойства

Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.

Определение концентрации сиропа в промышленных условиях

Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности, вязкости или же с помощью сахарного поляриметра (сахариметр).

Определение концентрации сиропа в быту

Клейкая капля

Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.

Тонкая нитка

Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

Толстая нитка

Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.

Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

Мягкий шарик

Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.

Твёрдый шарик

Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.

Карамель

Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка

Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Её можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).

Также используется для получения в домашних условиях коричневой пищевой краски. Для этого в жжёнку добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Соотношение сиропа к воде при определении плотности

Наименование пробы	Номер пробы по порядку	Содержание сахара/воды
Клейкая капля	1	50 : 50
Тонкая нитка	2	75 : 25
Толстая нитка	3	85 : 15
Мягкий шарик	4	90 : 10
Твёрдый шарик	5	95 : 5
Карамель	6	98 : 2
Жжёнка	7	100 : 0

Области применения

• В медицине используется для исправления вкуса лекарств.
• В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья, а также для производства консервированных фруктовых компотов.
• Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (например, морс).

См. также

• Кленовый сироп
• Кукурузный сироп
• Патока
• Сироп (лекарственная форма)

Источники

• Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Большая советская энциклопедия
• Особенности приготовления сиропа
• Р. П. Кенгис. П. С. Мархель Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Пищепромиздат. М. 1959 г.