Брынза

Брынза
Брынза
Brânză
Головка брынзы
Страна происхождения

Восточная Европа

Город, регион

Карпаты

Молоко

овечье

Пастеризованный

иногда

Текстура

плотная, ломкая

Время созревания

варьируется

Сертификация

PDO 2005, PGI 2004

Бры́нза — рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока[1].

Содержание

Свойства

Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки[неизвестный термин], допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Бутербродная брынза

Брынза в разных странах

Брынза — важный компонент румынской, молдавской, украинской и балканской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы[2].

В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт.[3]

См. также

Примечания

Литература

Ссылки



Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "Брынза" в других словарях:

  • брынза — (овечий сыр)      Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным… …   Кулинарный словарь

  • БРЫНЗА — (от рум. brinza) рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим …   Большой Энциклопедический словарь

  • БРЫНЗА — БРЫНЗА, брынзы, мн. нет, жен. (румын. branza). Вид сыра из овечьего молока, приготовляемый в Крыму, Бесарабии, на Балканах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • БРЫНЗА — БРЫНЗА, ы, жен. Сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока. | прил. брынзовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • БРЫНЗА — жен., новорос. овечий сыр; волошский, болгарский сыр, в виде маленьких булочек, вкусом похожий на башкирский крут, но гораздо рыхлее и преснее его. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • брынза — сущ., кол во синонимов: 3 • молокопродукт (23) • старушка (13) • сыр (79) Словарь синоним …   Словарь синонимов

  • брынза — (рум.) сыр из овечьего молока. Новый словарь иностранных слов. by EdwART, , 2009. брынза брынзы, мн. нет, ж. [румын. branza]. Вид сыра из овечьего молока, приготовляемый в Крыму, Бесарабии, на Балканах. Большой словарь иностранных слов.… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Брынза — сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока. В последнее время появилась в продаже Б. из Привислянских губерний, которую, в отличие от бессарабской или молдаванской, называют в торговле польской. Приготовление Б.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • брынза — ы; ж. [румын. brinza] Сыр из овечьего молока (или смешанного с козьим). Бутерброд с брынзой. * * * брынза (от рум. brînză), рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим. * * * БРЫНЗА БРЫНЗА (от рум. brinza), рассольный сыр из… …   Энциклопедический словарь

  • брынза — БРЫНЗА, ы, ж Пищевой продукт, представляющий собой полутвердую массу, приготовленную из заквашиваемого особым образом овечьего (или смешанного с козьим) молока, обычно употребляемый в пищу в качестве закуски или как компонент других блюд.… …   Толковый словарь русских существительных


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»