Портвеин

Портвеин
Портвейн

Портве́йн, по́рто (от нем. Port wein) — специальное креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору, исп.: Дуэро).

Содержание

Производство

Дословно, «портвейн» — это «вино из города Порту», хотя, строго говоря, виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайя.

В регионе Дору выращивают около 80 сортов винограда, из них для производства портвейна используют всего 16 красных и 6 белых сортов (Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью).

Путь портвейна от виноградника до стола занимает от десятков месяцев до десятков лет.

Виноград для портвейна собирают в конце сентября — начале октября, вручную, в стадии полной зрелости ягоды. Ферментация сусла обычно занимает около 36 часов — длительность зависит от степени сладости конечного вина. Затем сусло спиртуется виноградным спиртом — бренди, крепостью 77 %, таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18 % (при этой крепости естественное брожение прекращается в течение 48 часов). По классической рецептуре на 550-литровую бочку вина добавляется 100 литров бренди, то есть порядка 20 % объёма. Остаточный неперебродивший сахар — до 10 % — определяет конечную сладость портвейна, а, в конечном счёте, и будущий вкус и букет напитка.

История

В XVII веке многочисленные военные конфликты между Францией и Англией привели к тому, что английские поставщики вин стали экспортировать вина из Португалии. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость. Покупатели отметили удивительно мягкий медовый вкус вин, в результате чего экспорт португальских вин в Англию резко увеличился.

Классификация

Классификация по цвету

Портвейны подразделяются по цвету — на белые (Branco), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это — стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.

Белый портвейн Лагрима — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Классификация по методу выдержки

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объёму входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в старых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с разливом. Это всё невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

Классификация по качеству

По виду портвейы различаются на: Vintage — лучшие из лучших, вызревают в бутылках. Настоящие «Винтаж» провозглашаются большинством производителей портвейна — не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным. Single-quinta vintage — «винтаж одного виноградника»: «Винтаж» такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай. Несмотря на не совсем «легитимный» характер такого провозглашения, оно вполне уместно, потому что чаще всего single-quinta — действительно превосходные вина. Aged tawny — вызревает в бочках в течение 10, 20 или 30 лет перед разливом в бутылки. «Тони» преклонного возраста отдают орехом и инжиром. Colheita — тот же самый «тоуни», но с выдержкой в 7 лет. Для Colheita разные сорта винограда не смешивают, поэтому даже при меньшей выдержке он часто пользуется большим спросом у гурманов. Late Bottled Vintage/Late Bottled — выдерживается в бочках от 4 до 6 лет. Crusted — смесь нескольких хороших портвейнов из разных виноградников, выдержанная в бочке 4 года. Фильтруется, но тем не менее с годами в бутылке появляется осадок. Vintage Character — относительно дешёвая разновидность портвейна. Слово «винтаж» здесь — только рекламный ход.

Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, также называются колье́йта (Colheita).

Ведущие португальские производители

Портвейны других стран

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в странах СНГ также выпускают вина с таким названием.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд. литров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд. литров. Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов имело названия с нумерацией: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и так далее.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.

Красный массандровский портвейн Ливадия

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определенное признание за рубежом получили портвейны производственного объединения «Массандра»[1] (портвейн белый южнобережный, портвейн красный южнобережный, портвейн красный крымский и др.). Ряд ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе фирмами «Магарач»[2], «Инкерман» (портвейн красный крымский, портвейн белый крымский, «Севастополь»). Объемная доля спирта большинства крымских портвенов — 17,5 %, сахара — 10 %.

Как пить портвейн

Порто можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт. Как и другие крепкие винахерес, мадера — порто идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, а всего лучше — к стилтонским и другим «синим» сырам (впрочем, вполне годятся и более простые сыры — чеддар и глостер). Естественные союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Подают порто в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 миллилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокала наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный порто подается при температуре +18 °C, а белый — при +10 — +12 °C. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 24 часов перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.

Пьют хороший порто охлажденным до 12-18°С, и если с сигарой — то это действительно удовольствие для настоящего мужчины. Дамы, согласно винному этикету, не пьют портвейн. Им положено пить херес, и, кстати, он тоже происхождением связан с теми краями: это старый испанский напиток, известный в мире под названием sherry (недобросовестные переводчики пореводят его название как «шерри», что неверно).

См. также

Источники

  • Журнал «Ресторатор» № 7(41)/2002
  • Иванов Ю. Г. Мир вина. — Смоленск: Русич, 2001
  • Пробуем.ру
  • Энциклопедический словарь спиртных напитков/ Г. Ю. Багриновский. — М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ», 2003



Wikimedia Foundation. 2010.

Поможем написать реферат

Полезное



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»