Пассирование

Пассирование

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

«Пассерование» иногда путают с «обжариванием», целью которого не является получение однородной массы.

Содержание

Овощи

Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов.

Далее размягчённые овощи пропускают через какой-нибудь кухонный прибор (сито, миксер, мясорубку) до получения однородной массы.

Мука

В муке при пассеровании увеличивается количество растворимых веществ, вкус и запах, свойственные сырой муке, при этом исчезают, белки свёртываются и в дальнейшем такая мука не образует клейкой массы. Пассеровка муки может быть красной (для красных соусов) или белой (для белых соусов), жировой (с жиром) или сухой (без жира).

При пассеровании с жиром животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и непрерывно помешивают. Для получения красной пассеровки муку нагревают до 150 °C и жарят до светло-коричневого цвета; для белой пассеровки при температуре 120 °C жарят до кремового оттенка.

Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок.

См. также

Ссылки


Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Полезное


Смотреть что такое "Пассирование" в других словарях:

  • пассирование — См. Пассаж (Источник: «Словарь терминов микробиологии») …   Словарь микробиологии

  • Пассирование клеток — Пассирование (разделение) клеток  микробиологическая операция, осуществляемая с клетками и клеточными линиями при посеве их на субстрат для дальнейшей культивации. Единичная операция пассирования клеток называется пассаж. В зависимости от… …   Википедия

  • пассирование — (нем. passieren проходить, производить пассаж) 1) культивирование вируса в культуре ткани или на животных последовательным переносом вируссодержащего материала; используется для селекции вариантов вируса, в том числе вакцинных штаммов; 2) см.… …   Большой медицинский словарь

  • Пассерование кореньев и лука — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ПАССАЖ ВИРУСА — ПАССАЖ ВИРУСА, проведение микроба (resp. вируса) через организм восприимчивого животного с целью усиления вирулентности; метод впервые предложенПастером. Животное заражается микробом; затем его убивают или оно гибнет, и из его органов выделяют… …   Большая медицинская энциклопедия

  • трансплантация опухоли — (transplantatio tumoris; син.: пассирование, перевивка опухоли) парентеральное введение опухолевых клеток животному с целью вызвать у него развитие опухоли …   Большой медицинский словарь

  • Транспланта́ция о́пухоли — (transplantatio tumoris; син.: пассирование, перевивка опухоли) парентеральное введение опухолевых клеток животному с целью вызвать у него развитие опухоли. Трансплантация опухоли аллогенная (t. tumoris allogena; греч. allos другой, иной + genos… …   Медицинская энциклопедия

  • пассаж — 1) прививка бактерий от одного животного кдругому; 2) перенос (пересев) культуры микроорганизма на новую по составу среду. Обычно термин употребляется с числовым значением (1–й П., 2–й П. и т. д.), что указывает на способность организма… …   Словарь микробиологии

  • ВИРУЛЕНТНОСТЬ — (от лат. virulentus — ядовитый), степень патогенности данного штамма микроорганизма в отношении животных определённого вида. В. зависит от сопротивляемости животного организма и условий его заражения. В. представляет собой совокупность… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • ИНФЕКЦИОННАЯ КАТАРАЛЬНАЯ ЛИХОРАДКА ОВЕЦ — Рис. 1. Отёк языка у овцы при инфекционной катаральной лихорадке. Рис. 1. Отёк языка у овцы при инфекционной катаральной лихорадке. инфекционная катаральная лихорадка овец (Febris catarrhalis ovium), блутанг, «синий язык», КЛО, вирусная… …   Ветеринарный энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»