Мацони

Традиционная банка Мацони, Грузия

Мацу́н (арм. մածուն) или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения^[1][2]. Является традиционным армянским^[3][4] и грузинским^[5] ферментированным молоком^[5], являющимся важным продуктом питания их национальных кухонь. Широко распространенный на Кавказе, в Малой Азии и Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров^[1], овец^[1], коз^[1], буйволов^[1] или их смеси^[1].

Этимология

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»^[6][7][8]. Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки»^[9]. В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков^[10][11][12].

История

Человек с давних пор владеет искусством приготовления «мацуна». В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причем от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком было освоена технология приготовления сыра.^[13]

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C^[14] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3-4 часа^{[15] [5]}. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C градусов и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым^[16].

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении изготовляют преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения^[17]. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился от месяца и более^[16]. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан, пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур^[16]. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупянно-овощных супов.^[17] Мацун с толченым чесноком, подается еще в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков^[18]

Помимо употребления армянами в пищу мацуна в повседневной жизни, является также непременным атрибутом стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подается в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)^[19]

В грузинской кухне

Используется в виде компонента для приготовления теста для хачапури, а также для приготовления приправ к разного рода блюдам. Применяется в виде кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также блюдо в употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне, красным перцем, призвано ослабить его действие.^[20]

Мацун в культуре

В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечно его продукта. Исключением не стал и «мацун» приготовлению которого посвящена армянская народная песня.^[21]

Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьем, побьем его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле
Гоп-леле!

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger //Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products p. 212. Springer, 1992. ISBN 9780442008697.

   MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
   Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
   Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
   Related Product: Yoghurt.

2. ↑ A.Y. Tamime,R.K. Robinson. Yoghurt: Science and Technology Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1855733994, 9781855733992
3. ↑ Columbia Encyclopedia // fermented milk // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
4. ↑ The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0717201082, 9780717201082

   MATZOON, mat-soon', a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added

5. ↑ ^{1 2 3} Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
6. ↑

   Небезынтересно отметить, что название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.

   — Ерзнкян Л. Биологические особенности некоторых молочных бактерий. — Изд-во АН АрмССР, 1971. — С. 14. — 235 с.

7. ↑ Aukerian, Haroutiun & Brand, John A Dictionary, English and Armenian. — Venice, 1825. — Т. II. — P. 395. или «сгуститься»
8. ↑ Армянская кулинария / Составитель третьего издания Г. X. Порсугян. — третье издание, дополненное и переработанное. — Ереван: Айастан, 1984. — С. 14. — 272 с.

   Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).

9. ↑

   mast n.6, OED3, etymology:
   [< Persian māst yogurt, cognate with Khotanese māsta coagulated, Baluchi mastaγ, prob. < the Indo-European base of Sanskrit mastu sour cream, Armenian macun sour milk…]

   — Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary. — 2002. — P. 241.

10. ↑ Dankoff, Robert Armenian loanwords in Turkish. — Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — P. 101. — ISBN 3447036400 ISBN 9783447036405
11. ↑ matzoon // Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 11th Edition. — HarperCollins Publishers, 2012.
12. ↑ dictionary.reverso matzoon
13. ↑ Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр-ца 270 [1]

    Быть может, следует высказать некоторые соображения об изобретении приготовления сыра. Несомненно, открытие сыроделия несколько сложнее, чем открытие способа приготовления простокваши, мацуна и масла. Простокваша получалась при старении молока в соответствующих условиях, прежде всего температурных. Несколько сложнее было открытие приготовления мацуна. Интересная сторона вопроса здесь в том, что человек когда-то научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Скорее всего это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. Несомненно, еще проще было открытие способа получения масла из молока или простокваши и мацуна.
    Открытие же сыроделия, вероятно, произошло более сложными путями. Однако оно хорошо объяснимо. Нет никакого сомнения в том, что для сохранения и особенно переброски молока использовались разные посуды — кувшин, а до того, вероятно, меха разных животных. Несомненно и то, что для этой цели использовались также желудки животных. Еще до последнего времени желудок забитых животных употреблялся для хранения масла, молока, мацуна, жареного мяса. Отсюда легко заключить, что когда-то, в очень далекие времена, человек для хранения молока использовал также вырезанные желудки животных, причем от желудка не отделялся сычуг. Молоко, соприкасаясь с сычугом, превращалось в продукт, из которого постепенно научились делать сыр. Так могло зарождаться сыроделие. Однако в урартскую эпоху, оно, судя по спаренным глиняным сосудам из Кармир-блура, уже далеко продвинулось вперед, в сравнении с тем периодом, когда человек только-только начинал осваивать скотоводство и переработку его продуктов

14. ↑ Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175, ISBN 9788170219170

    Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.

15. ↑ Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
16. ↑ ^{1 2 3} С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)

    На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
    Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
    Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
    Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.

17. ↑ ^{1 2} Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня
18. ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня
19. ↑ Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви
20. ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [2] [3] [4]
21. ↑ М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах [5]

Ссылки

• Matsoni: The Countercultural Yogurt  (англ.)
• Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP  (англ.)