Кололак


Кололак

        Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
        Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.
        Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
        Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
        Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
        Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
        Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
        Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
        Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.

. . 2005.

Смотреть что такое "Кололак" в других словарях:

  • Кололак — Кололак (арм. Կոլոլակ) армянский суп из баранины, который варится преимущественно на костном бульоне. По сути, кололак  суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от… …   Википедия

  • Кололак ширакский —         Состав:         500 г баранины         4 5 луковиц         3 4 желтка         2 ст. ложки муки         500 г помидоров         75 100 г растительного масла         2 ст. ложки зелени петрушки         0,5 ч. ложки черного молотого перца… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Кололак айраратский —         Состав:         500 г баранины         1 яйцо         75 г растительного масла         1 луковица         2 ст. ложки муки         1 ч. ложка черного молотого перца         для подливки:         1 стакан бульона         2 луковицы… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Кололак аштаракский —         Состав:         1,5 кг говядины         1 цыпленок         3 яйца         10 луковиц         100 г масла         0,75 стакана риса         2 2,5 л костного бульона         3 ст. ложки зелени эстрагона         3 ст. ложки зелени петрушки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Кололак сюникский —         Состав:         500 г баранины         2 луковицы         0,5 стакана сушеного кизила         1 яйцо         75 г растительного масла         2 ст. ложки зелени петрушки         0,5 ч. ложки черного молотого перца         Приготовление:… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Кололак гехаркуни —         Состав:         500 г говядины (мякоть)         3 луковицы         1 яйцо         125 150 г топленого масла         3/4 стакана молока         25 г водки или коньяка         1 стакан пшеничной крупы коркот         1 ч. ложка пшеничной… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • АРМЯНСКАЯ КУХНЯ —         Армянская кухня одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Армянская кухня — …   Википедия

Книги



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.