- пастеризация
- пастеризация
способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путем однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Обычный режим пастеризации–60—70 °C в течение 15–30 мин. Применяется для обработки молока, вин, пива и др. При П. погибает большинство бактерий, грибов, разрушаются ферменты, но сохраняются витамины и вкусовые качества продуктов. Предложена Л. Пастером.(Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.)Пастеризацияспособ обезвреживания молока, пива, соков и др. органических жидкостей нагреванием до температуры ниже 100°С последующим быстрым охлаждением до +4 -+ 6°С. Различают низкую, или продолжительную (температура- 60 -70°С, экспозиция- 20 - 30 мин), высокую, или кратковременную (71 -72°С, экспозиция - 5 - 60 с), мгновенную П. (90°С). При П. гибнет большинство вегетативных форм патогенных и др. микробов. Живыми остаются споры, часть энтерококков и молочнокислых бактерий. Нахождение пастеризованного продукта на холоде препятствует размножению оставшихся живыми микробов. Поэтому П. обезвреживает продукты, препятствует их микробной деградации и в то же время не изменяет вкусовых качеств продукта, хотя некоторые физ.-хим. св-ва меняются (напр., вязкость). Основными показателями доброкачественности П. служат полное уничтожение микобактерий (наиболее термоустойчивых бесспороносных форм) и потеря активности фосфатазы (в молоке). Для полного уничтожения микробов в жидких органических средах применяют тиндализацию (см.), стерилизацию (прогревание жидкостей при 120°С в течение 5 - 7 мин) и ультрапастеризацию (обработка жидкостей перегретым паром или при 150°С в течение 0,75 с). Проводят П. в специальных аппаратах -пастеризаторах.(Источник: «Словарь терминов микробиологии»)
.
