ботвинья

ботвинья

     Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и укроп.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      По Далю, «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Название произошло от древнерусского «ботеть», что значит толстеть. Хотя связанно это, вероятно, с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Обязательный ингредиент - отварная рыба. Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Ботвинья

по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Ботвинья

Ботвинья - холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами. Ботвинья считался одним из самых любимых супов наших прадедов. Ее называли царицей русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже поговорка: "Какова аксинья, такова и ботвинья".

Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие "облегчить" ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках . Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье - с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Ботвинья с семгой

Ингредиенты:

(на 2 порции) :::квас 300 мл:::отварная семга 2 куска:::свекольная ботва от 2 свекл:::огурцы свежие 2 шт.:::зеленый лук 1/2 пучка:::укроп 1/2 пучка:::соль по вкусу:::колотый лед:::хрен

Способ приготовления:

Свекольную ботву нарезать.

Выложить ботву в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла всю зелень.

Варить под крышкой до мягкости.

Протереть ботву через сито, добавить немного отвара и остудить.

Семгу отварить в подсоленной воде до готовности.

С огурцов снять кожицу, нарезать кубиками.

Укроп и лук мелко нарезать.

Сложить в миску огурцы, зелень.

Смесь посолить и размять.

Выложить протертую ботву.

Вылить квас, перемешать.

Разлить ботвинью по тарелкам и подать к столу. Отдельно подать отварную семгу, лед и хрен. Приятного аппетита!

Словарь кулинарных терминов. 2012.