Сардина

Сардина (Clupea pilchardus, Val.) - маленькая морская рыба(обыкновенно 15 - 20 - стм., реже до 25 стм. длины) из сем. сельдевых (Clupeidae)подотряда открытопузырных (Physostomi) отряда костистых (Teleostei). С.несколько толще сельди. Спина ее синевато-зеленого цвета, бока и брюшкосеребристо-белые. Жаберная крышка с золотистым отливом и бороздчатымитемными полосками, лучеобразно расходящимися от нижнего и заднего краяее. Д. П-о. С. служит материалом для приготовления всемирно-известных консервовС. в оливковом масле (Sardines u l'huille). Водится в Атлантическомокеане и в Средиземном море и ловится преимущественно у берегов Англии,Франции, Испании и Португалии. Чешуя на С. довольно крупная и трудносходящая. В живом виде это одна из красивейших рыб: на спине можновидеть отливы нескольких цветов радуги. Образ жизни сардины недостаточноизучен: известно только, что детом С. из глубины моря выходить к берегамстран, расположенных по берегу Атлантического океана на весьма короткоевремя, после чего вновь пропадает. Более верным является предположение,что С. приходит вслед за животными, служащими ей пищей. Лов С.производится плавными сетями из весьма мелкой ячеи с употреблением дляприманки С. тресковой икры: зерна последней, заготовляемой впрок всоленом виде, выбрасываются горстями в море; С., набрасываясь на этолакомое блюдо, попадает в сеть.Свеже пойманная рыба в тот же деньпоступает на консервные заводы, которых по берегу Бретани (Франция)расположено весьма большое количество. Здесь рыбе отрубают голову,кладут на 1 час в рассол, отмывают, просушивают, окунают в кипящее масло(оливковое с примесью, обыкновенно, хлопчатникового или арахисового),укладывают в жестяные коробки, заливают оливковым маслом, запаиваютгерметически и подвергают в обыкновенном котле или автоклаве действиювысокой температуры и консервы С. в масле готовы. Коробки для С.делаются исключительно четырехугольные: цельные, половинные и 1/4; всегоболее готовится последних, на которые идет 10 - 12 рыбок, весом в 1/4фн. Настоящий вкус С. принимает через 2 - 3 месяца лёжки в ящиках.Сардиночный промысел во Франции имеет громадное значение: многие тысячилодок занимаются ловом С., десятки тысяч пудов тресковой икры ввозитсяво Францию исключительно для лова С., сотни тысяч кило разного маславвозится для сардиночных фабрик, многие тысячи рук заняты изготовлениемпосуды и самых консервов, так что замечающиеся иногда недоловы С. оченьчувствительно отражаются на благосостоянии всей массы заинтересованныхлиц. Экспорт С. из Франции достигает 12 милл. кило, более чем на 20милл. франков. Под именем С. и на манер их приготовляют и другую рыбу:так в СевероАмерик. Соед. Штатах миллионы коробок С. готовят из молодойсельди (Cl. harengus), в России (Балаклава) русские С. в масле готовятиз хамсы или анчоуса (Engraulis engrasicholus); наконец, под именемрусских С. в Австрии и Германии циркулирует мелкая порода сельди(килька), приготовленная на манер анчоусов с специальным острым соусом.Все эти консервы ничего общего, кроме названия торгового, с С. не имеют;кроме прекрасного способа приготовления ее во Франции, выработанногогодами, самое мясо С. в значительной степени обеспечивает вкус консервовиз этой рыбы. Н. Б-н.