Пастеризация

Пастеризация виноградного вина. - Виноградное вино подвергаетсяиногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствиемкоторых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательнаяпорча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисление,пус или пропионовое брожение, тартроновое или молочное брожение,слизевое брожение, ожирение и др.) происходят под влияниеммикроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, быстро развиваютсяпри наступлении благоприятных условий. В виду этого приемы погребногохозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.)направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и тонким, но испособным к долгому сохранению и устойчивым против болезнетворныхмикроорганизмов. Продолжительная выдержка и оклейка вина способствуютосаждению как дрожжевого грибка и других твердых частей, плавающих вжидкости, так равно и накоплению на дне бочки зародышей ферментов,обусловливающих те или другие болезни. Возможность заболевания винанаиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельностимикроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Прием этот,позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости,подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 году, почемуи известен под именем пастеризации. В настоящее время П. применяетсявсеми европейскими виноторговыми фирмами и более или менее крупнымивиноградовладельцами, притом не только для предохранения вина отзаболеваний, но также для ускорения старения его и, вообще, улучшенияего качеств. П. вина производится в бутылках и бочках, при чемнагревание и охлаждение жидкости происходит в обоих случаях без доступавоздуха. Температура при П. доводится до 65-70