свертывание молока
11«русское сладкое» — Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных фирменных, так называемых своих блюд речь идет, как правило, лишь о введении какой нибудь несущественной детали, о вариации, о дополнении гарнира и… …
12МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, микробы, вызывающие в молоке (resp. молочных продуктах) молочнокислое брожение, выражающееся в сбраживании молочного сахара в молочную кислоту; вследствие образования к ты происходит свертывание молока. К М. б. относятся… …
13КАЗЕИН — главный белок молока всех млекопитающих. Присутствует в молоке не в свободном виде, а в соединении с кальцием, т.е. как казеинат кальция. В свежем молоке казеин находится в форме небольших частиц, суспендированных в жидкости; эта форма казеина… …
14Пепсин — вещество, вызывающее или усиливающее брожение молочных продуктов, прежде всего молока. Пепсин приготавливается из слизистых оболочек свиных желудков и из сычугов (отдел желудка) крупного рогатого скота. Пепсин внешне… …
15кислотно-сычужный способ производства творога — Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом сычужный порошок, пепсин. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …
16кислотный способ производства творога — Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …
17ЩАВЕЛЬ (RUMEX L.) — см. Щавель малый. Щавелек. Ботанические сведения. Семейство Гречишных (Polygonaceae). Щавель воробьиный (малый). Щавелек (Rumex acetosella L.). Многолетнее, корневищное растение. Стебли многочисленные, прямостоячие, ветвящиеся, высотой 15 50 см …
18сычу́жный — ая, ое. Выделяющийся в сычуге (в 1 знач.), получаемый из сычуга. Сычужная вытяжка. ◊ сычужный фермент спец. фермент желудочного сока молодых жвачных животных, вызывающий свертывание молока (применяется в сыроделии) …
19Сычужина — ж. Фермент желудочного сока молодых жвачных животных, вызывающий свертывание молока при изготовлении сыра; сычужный фермент. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …
20ХИМОЗИН — (реннин, сычужный фермент), фермент класса гидролаз, катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных преим. остатками гидрофобных аминокислот; относится к эндопептидазам. Мол. м. бычьего X. ок. 35 тыс.; оптимальная каталитич. активность… …
