Ресторатор

Рестора́тор (фр. restaurateur) — создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ-менеджмента, высшего руководства предприятия.

Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющий удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссёрами, а посетителей с актёрами.^[1]

Евгений Колодин

Как правило, ресторатор, в рамках концепции ресторана, выбирает шеф-повара. Иногда шеф-повар, достигая высокого профессионального уровня, открывает собственный ресторан и становится ресторатором. Ален Дюкасс и Поль Бокюз^[2] — яркий тому пример.

Самым престижным достижением ресторатора и шеф-повара является получение рестораном звезды Красного гида Мишлен.

История профессии

Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан «Тур д'Аржан» (La Tour d'Argent фр.)^[3]. Это было первое в Париже заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания. Именно ресторан «Тур д'Аржан» вдохновил создателей известного мультипликационного фильма «Рататуй» (фр. Ratatouille) ^[4][5].

Известные рестораторы

Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален. Известные рестораторы XIX столетия: Вердье — «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо»^[6].

Рестораторы современности

• Ален Дюкасс (Alain Ducasse), Франция — ресторан «Le Louis XV» в Monte Carlo, «Plaza Athénée» в Париже и «Alain Ducasse» в Essex House, New York, а также более 20 других ресторанов во всем мире.
• Поль Бокюз (Paul Bocuse), Франция — ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or».
• Гордон Рамзи (Gordon Ramsay), Великобритания.
• Жоэль Робушон (Joël Robuchon), Франция.
• Аркадий Новиков, Россия — создатель и владелец более 30-ти ресторанов.
• Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Россия — владелец ресторанной компании «Росинтер».
• Андрей Деллос, Россия — рестораны «Пушкин», «Турандот».
• Савелий Либкин, Украина — рестораны «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Дача», «Компот», соавтор пражского ресторана «La Veranda».
• Анатолий Комм — московские рестораны «Варвары», «Купол».

См. также

В Викисловаре есть статья «ресторатор»

• Ресторан
• Повар

Ссылки

Рейтинг рестораторов Москвы // на сайте консалтинговой группы Restorante.

Примечания

1. ↑ Евгений Колодин Ресторатор: секреты успешной карьеры
2. ↑ «Поль Бокюз» // HoReCa Portal
3. ↑ Site officiel de la «Tour d'Argent de Paris» (фр.)
4. ↑ Film Trail: Ratatouille // Paris Hotel Guide (анг.)
5. ↑ Top restaurants help 'Ratatouille' cook up a treat // The Raw Story (анг.)
6. ↑ Александр Дюма Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» // «История застолья» (последнее сочинение Дюма).