Рикотта

Свежая рикотта.

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

Рикотта на блюде рядом с цуккини.

Технология производства

Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка таким образом варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение). Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в индустриальном масштабе для ускорения процесса свёртывания используются лимонная, винная или соляная кислота). Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Виды рикотты

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

Ricotta al forno

• ricotta fresca: свежая
• ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьего сыра, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
• ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока
• ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный.
• ricotta al forno: рикотта приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.

За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:

• Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
• В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
• В Испании: requesón
• В некоторых регионах Германии: ziger
• В Карпатах: вурда
• На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
• В Швеции: молькенезе, мискост

Применение

Приготовление равиоли с начинкой из рикотты

Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Рикотта
• Технология приготовления сыра рикотта  (англ.)