- Рикотта
-
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).
Рикотта на блюде рядом с цуккини.Содержание
Технология производства
Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка таким образом варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение). Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в индустриальном масштабе для ускорения процесса свёртывания используются лимонная, винная или соляная кислота). Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).
Виды рикотты
Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.
- ricotta fresca: свежая
- ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьего сыра, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
- ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока
- ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный.
- ricotta al forno: рикотта приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.
За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:
- Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
- В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
- В Испании: requesón
- В некоторых регионах Германии: ziger
- В Карпатах: вурда
- На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
- В Швеции: молькенезе, мискост
Применение
Приготовление равиоли с начинкой из рикоттыРикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.
Ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Рикотта
- Технология приготовления сыра рикотта (англ.)
Категории:- Молочные продукты
- Итальянская кухня
Wikimedia Foundation. 2010.